Au départ, il voulait être garde forestier, puis son envie de devenir cuisinier s'est soudain concrétisée lors de ses 15 ans. Motivé par la volonté de suivre les traces d'un père décédé lorsqu'il avait 3 ans et dont il a gardé précieusement une photo ... en habit de cuisinier.

Après l'école hôtelière de Villefranche-de-Rouergue, il rencontre le Chef étoilé, Michel Truchon, du restaurant Sénéchal, dans l'Aveyron, qui va lui mettre le pieds à l'étrier. Néanmoins, il a rapidement ressenti le besoin de voler de ses propres ailes. Refusant d'être formaté, il choisit de devenir le chef du restaurant Le Bateleur, à Vézon-la-Romaine. Ensuite, il investit la Mirande, à Avignon, où il réussit, malgré son jeune âge, à maintenir l'étoile. S'en suivent Bordeaux et la Corse où quelques mois après son arrivée, il obtient une étoile au Guide Michelin. Malgré ses succès, il ne trouve pas encore l'endroit qui saura le retenir. Enfin, en octobre 2011, il a rendez-vous à la maison Le Clair de la plume pour réaliser un audit de six semaines, en tant que chef consultant. Dans les préconisations de son audit, il propose d'aller chercher une étoile. Jean- Luc Valadeau qui a créé le lieu le prend au mot et lui propose d'aller la chercher lui-même !

Le point de départ

Cette rencontre entre les deux hommes fut une évidence, un vrai coup de foudre professionnel. C'est ainsi qu'ils se lancent avec l'installation d'un restaurant à double facettes : Bistrot, le midi et "Gastronomique ", le soir. Les premiers résultats arrivent en juin 2013, lorsque Châteaux & Hôtel Collection classe le restaurant dans la catégorie « Grande Table ». Julien ALLANO devient alors associé de la maison en 2014.

En 2015, l'étoile au Guide Michelin arrive comme une récompense après beaucoup de travail, et l’énergie d’une Brigade très investie. D'entrée de jeu, les deux complices mettent la barre encore plus haut pour aller chercher la deuxième étoile !
Julien Allano épure la cuisine, allège la technique pour transcender l'authenticité du produit, qui est la signature de sa carte.
Il a enfin réussi son pari : transformer un restaurant d'hôtel en une table de chef, avec une vraie personnalité, tout en la considérant comme une parenthèse dans l'histoire du Clair de la Plume, qui à l'origine est un hôtel avec un salon de thé.

©Alain Maigre

Deuxième round

2017 sera encore une année de transformation. Le Bistrot obtient la récompense " Big gourmand " ; aussitôt la décision est prise de le transférer à la ferme Chapouton, située à 400 m, rachetée par Jean-Luc Valadeau afin que Le Clair de la Plume puisse devenir un lieu gastronomique à part entière. Pour passer cette nouvelle étape, des travaux considérables sont entrepris afin d'installer une cuisine entièrement neuve. Ces changements sont associés avec un passage en menu unique, mis en place pour trois mois afin de tester cette nouvelle formule.

Après quelques ajustements et l'embauche d'un nouveau maître d'hôtel, Pascal, le Chef prend également en main la partie opérationnelle. Ce travail se fait avec une grande fluidité et une plus grande personnalisation. La recherche de proximité avec les clients permet de créer du lien.
Aujourd'hui, Le Clair de la Plume est un restaurant de chef ; l'aboutissement d'un rêve. Au fil du temps, l'approche culinaire de Julien Allano s'affine mais son credo est clairement " Des produits, des hommes et une histoire."
L'objectif est de ne pas trahir le produit et de comprendre son histoire, en lui adjoignant une touche de magie pour le faire grandir.

Dans le même temps, il s'agit également de faire évoluer toute l'équipe afin qu'ils progressent tous ensemble. Ainsi, le second de cuisine, Thomas, 21 ans, affiche d'ores et déjà de belles compétences. 

" Je cherche l'harmonie sans cacophonie afin que le restaurant soit le plus cohérent possible avec l'histoire de la maison, son environnement géographique et historique. Ces trois éléments n'empêchent pas de créer des assiettes contemporaines."

Produits authentiques et goûteux

Julien Allano échange avec des producteurs locaux et puise dans ces rencontres les histoires qui l'inspirent pour construire son plat. Il est en recherche constante d'authenticité et souhaite tracer tous les produits qui sont proposés aux clients. Il a dernièrement retravaillé le pain et la crèmerie et se fournit aujourd'hui chez des producteurs voisins dont les produits sont exemplaires.

Nul doute que le succès va grandir à l'identique de son goût du partage et de sa volonté d'offrir une cuisine d'exception qui sait néanmoins rester à sa place pour dévoiler le produit en respectant son essence et son authenticité.

Nous vous parlerons aussi des environs dans un prochain article de la rubrique « Ballade Culturelle », car Le Clair de la Plume est idéalement situé, à quelques pas du Château de Grignan, qui surplombe le village. Classé monument historique depuis 1993 et rendu célèbre par la marquise de Sévigné, ce majestueux bâtiment Renaissance et XVIIe, est aussi le précieux témoin d’un certain art de vivre.

Retrouvez l'article sur Le Clair de la Plume

LA TRUFFE
L'amour des beaux produits a conduit la Maison à réfléchir sur la meilleure façon de proposer de la truffe aux clients, car n’oublions pas que la région est le premier producteur de truffes de France, avec près de 80% !

Julien Allano est allé chercher la truffe du pays, produite à 5 km, chez les trufficulteurs, Gilles Ayme du Domaine de Bramarel, à Grignan et Frédérique Jean, du Domaine de Rosa Alba, à Visan (84). Cette truffe d’hiver trône dans la salle de restaurant, sur une petite table qui lui est entièrement dédiée avec une douzaine de spécimens dodus : effet hypnotique assuré ! La démarche est originale à plus d'un titre. D'une part, la truffe est proposée à prix coûtant, afin de sortir de la problématique de la volatilité de son cours, difficile à expliquer aux clients. De ce fait, pour un repas à deux, en comptant 6 à 8 gr par personnes et par plat, une truffe de taille moyenne est suffisante. Le cours de la truffe varie, mais lors de ma visite, elle était proposée à 580 € le kilo, soit une bonne trentaine d'euros pour une truffe savoureuse, un plaisir rare qui devient accessible pour illuminer le repas. Une fois choisie, " votre truffe " arrive jusqu'à votre table avec sa râpe spéciale. Le chef vous l'emprunte pendant le repas pour l'ajouter à votre plat mais vous la rapporte aussitôt. Libre à vous d'en ajouter à votre guise. Et il en reste toujours un peu pour accompagner le fromage... mariage explosif en bouche. La saisonnalité de cette proposition est bien sûr liée au temps. En général, la fin mars annonce sa disparition et il faudra attendre la fin de l'automne pour la revoir sur votre table.

Photographies ©Mildred Forman

Informations

Le Clair de la Plume
Hôtel - Restaurant - Boutique - Salon de Thé - Espace Naturel
2 place du Mail
26230 Grignan

Tél. :  33 (0)4 75 91 81 30

www.clairplume.com