Un chef à la personnalité solaire

Denis Martin, The Marcel, Sète ©Guilhem Canal.

S’entretenir avec le Chef Denis Martin de bon matin promet une journée lumineuse tant cet homme vous inonde d’une belle énergie. Il se dégage de sa personne une telle positivité que la bonne humeur est immédiatement de mise. De son enfance les traits de caractère de l’homme qu’il est devenu aujourd’hui sont déjà présents. Natif De Villeneuve-lès-Avignon, le chef étoilé nous confie qu’autant qu’il s’en souvienne avoir toujours voulu être « chef étoilé » ! Cela s’appelle une vocation et conduit souvent sur le chemin du succès, encore faut-il faire les bons choix et les bonnes rencontres. Celui de Denis Martin s’est construit sous l’égide de bonnes fées et d’un travail acharné. Ses parents, artisans, lui ont donné l’exemple avec le goût de l’effort, du travail bien fait, du souci du détail et de la qualité du service. Son père, passionné de cuisine, a un accident lors de ses 18 ans qui lui interdit les métiers statiques, il passe un certain temps en fauteuil roulant mais réussi à force de volonté et d’une lutte sans pareil à se relever. Evidemment, c’est un exemple pour l’enfant que fut Denis Martin. Quant à sa mère, elle cuisine beaucoup, avec amour, tous les jours, et aussi et surtout, le repas du dimanche avec les grands-parents. Dans cette tablée, très attachée aux valeurs familiale, le plaisir de la table de n’a de sens qu’en le partageant.

Dès la troisième, il choisit le CAP cuisine à l’école hôtelière de sa ville, sous l’œil désapprobateur du directeur de son école qui l’encourage à suivre un parcours classique menant au baccalauréat. Que nenni, Denis Martin veut faire de la cuisine, ... de la cuisine étoilée ! Dès le collège, il regarde les émissions de cuisine à la télévision et note déjà ses recettes dans son cahier. Si bien que le week-end c’est lui qui cuisine, en cachette des invités ! Il n’a pas encore 14 ans quand il fait son premier stage en cuisine. C’est à la fois une révélation et une confirmation de sa jeune vocation ; il devient major de promotion et réussit avec brio le concours Jeune Talents Auguste Escoffier. Monique Mercier, directrice de l’école hôtelière, et l’une de ses bonnes fées, insiste auprès d’un de ses anciens poulains, Bruno Angelis, devenu Chef du restaurent étoilé de l’hôtel 5 étoiles de l’Europe à Avignon, de le prendre en stage.

Ensuite, en 2009, pendant son BTS, il fait son stage à Villeneuve-lèsAvignon, au Prieuré avec le chef Fabien Sage qui l’embauche immédiatement à sa sortie de l’école et dont il devient le sous-chef à seulement 20 ans. Cette première place lui permet de rencontrer jean-André Charial, patron charismatique des établissements de Baumanière, dans Les Baux-de-Provence, dont le Prieuré qu’il vient de reprendre la même année. S’ensuit L’Oustau de Baumanière, aux côtés de l’emblématique Chef, Glenn Viel. Puis une échappée au Canada, à Montréal, au Ritz, aux côtés de Daniel Boulud durant une année, lui permet aussi de rencontrer sa future épouse. Un bébé arrivant ils décident de rentrer en France pour l’accueillir en famille ... Denis Martin travaille alors avec le Chef Michel Kayser - 2 étoiles Michelin - à Garon, quand Fabien Sage -1 étoile Michelin-, dont le sous-chef vient de partir, lui propose de reprendre sa place. Le voici de retour en Provence, à Baumanière encore !

En 2018, ce passionné reprend du service aux côtés de Fabien Fage au restaurant gastronomique The Marcel à Sète. En 2019 la maison conquiert le précieux macaron au Guide Michelin. Depuis 3 ans, Denis Martin dirige en tant que chef des fourneaux de celle-ci.

Laissez-vous guider...

The Marcel, Sète ©Mildred-Forman, pain brioché aux algues marines.

La carte du restaurant gastronomique The Marcel offre plusieurs déclinaisons dont l’une s’intitule « Dans les yeux du chef », il s’agit alors pour la tablée de se laisser guider par le chef pendant huit escales à la découverte des trésors de l’Occitanie. Le cheminement est délicieux, parsemé de surprises comme cette mise en bouche de bienvenue dotée d’une tartelette au fromage épicé curry fenouil avec par-dessus haricot-vert terre et mer et un gel de citron confit ou du pain brioché aux algues marines, à tremper dans une huile de picholine et huile de basilic. Les papilles frétillent et les yeux ne sont pas en reste, grâce à « une mise en scène » de l’assiette très esthétique. Ici point de chichi, juste la touche originale qui finit de donner au plat sa splendeur. Pour cela le Chef accompagne certains de ses plats d’une très belle vaisselle créée spécialement pour lui de concert avec une artiste céramiste aux doigts de fée (Oui, encore une !).

La daurade juste saisie à la plancha, est accompagnée de chou-fleur grillé, présenté aussi en mousseline, avec des câpres et une réduction de matelote, elle sera suivie du thon, déjà évoqué plus haut, puis d’un dos de loup de mer de méditerranée, cuit lentement à la fleur de courgette, ce légume se retrouve décliné en velouté avec du basilic Tulsi, en carpaccio et en spaghetti, sous la forme d'une écume iodée, accompagnée de moules, palourdes, couteaux, et feuilles de câpres et un caviar de coquillage. Cette écume iodée est totalement addictive, si j’osais je dirais orgasmique !...

1/ The Marcel, Sète ©Mildred-Forman, Daurade.
2/ The Marcel, Sète ©Mildred-Forman, Loup & courgettes.

Le chapitre « Mer » se clôture ainsi et un suprême de pigeon cuit lentement, rosé et grillé au barbecue, prend la suite. Il est accompagné de prunes sauvages en chutney dans un jus corsé, à côté les cuisses du pigeon sont confites avec des pignons de pin, dans un bonbon de blettes et une déclinaison d’artichauds en mousseline aux épices Zaatar et en bonbon façon barigoule, avec vin blanc et ail noir. Le pigeon étant l’un de mes plats préférés, je suis aux anges et goûte ce plat avec enthousiasme, la cuisson est parfaite et le gout exhale un parfum délicat et très bien équilibré entre sucré/salé.

The Marcel, Sète ©Mildred-Forman-pigeon

Quant au chef pâtissier, il m’a présenté une fraicheur composée d'un dôme de citron vert, d’une banane juste rôtie et rafraichie au rhum, suivi d un magnifique dessert autour de la pêche, qui ressemblait à un oiseau coloré sur le point de s’envoler ! Composé d’un biscuit moelleux, accompagné d’une fine meringue d’hibiscus, d’un sorbet verveine rafraichissant et d’une marmelade de pêches et de pêches fraiches, relevée de petites pointes d’estragon. Absolument délicieux !

1/The Marcel, Sète ©Mildred-Forman-Dôme citron vert.
2/The Marcel, Sète ©Mildred-Forman, Pêches.

 

Le groupe Epicure

The Marcel, Sète ©GuilhemCanal

Ce groupe est un holding familiale fondé en 2018 qui investit en France dans des sites de restauration et d’hôtellerie situés dans des zones touristiques. Le groupe a également crée une marque d’épicerie fine  « Les grandes maisons de la gastronomie française », proposant des recettes concoctées par les chefs de leurs établissements.

Entre le Groupe Epicure et le Chef Denis Martin il existe une relation de confiance. En effet, The Marcel est le restaurant fétiche des patrons du groupe, ayant passé toutes leurs vacances à Sète, ils fréquentaient l’établissement avec leurs parents une fois par semaine.

C’est sans doute l’une des raisons qui participe à l’existence d’une dimension toute personnelle pour The Marcel au sein du groupe, puisqu’il s’agit du premier restaurant de ce fond d’investissement et du seul étoilé ... pour le moment. Cela fait aujourd’hui sept ans que le groupe a acquis les établissements The Marcel. Ces investisseurs ont pour objectif de développer cet endroit sur lequel ils sont aujourd’hui sur une ligne commune avec le Chef Denis Martin pour se projeter sur une vision d’avenir... Soit un boutique hôtel et un The Marcel totalement rénové, de belles surprises en perspective, d’ici sans doute deux ans. 

A suivre....