Une ganache de chocolat à déguster gelée

Visuel : Inititation givrée LMDC ©Laurent Rouvrais

Ce bonbon de chocolat est comme une mousse de chocolat glacée mais sans glace. On garde la crème, on garde le goût et l’intensité chocolat, seule la texture évolue. Car si on aime croquer dans un esquimau sortant du froid, on doit ce plaisir au foisonnement de l’air contenu dans la glace qui lui apporte son onctuosité glacée. Partant de ce principe, Nicolas Cloiseau décide de donner de l’air à sa ganache ! Mais c’est à un véritable défi que le Chef se trouve confronté, il lui faudra douze mois d’essais pour gérer l’impact parfait du froid sur l’intensité du goût.

Pour finir, c’est en incorporant une ganache dans une mousse de lait qu’il obtient la structure espérée. Dégusté congelé, le chocolat aérien à la fois froid et fondant, garde enfin la sensation désirée : comme une mousse fraiche de chocolat glacé dont l’enrobage craque sous la dent. Et une fois congelés les goûts sont amplifiés au contact du froid !

Deux et deux font quatre

Visuel : Inititation givrée, Noir double vanille  - LMDC ©Laurent Rouvrais

Deux recettes signature & deux recettes fruitées de saison qui permettent quatre recettes en duo : Noir double vanille Madagascar et Papouasie-Nouvelle-Guinée, Lait caramel fleur de sel, et du côté des fruités : Pêche abricot et Fraise basilic thaï.

Noir double vanille : Ganache de chocolat noir 70 % aux gousses de vanille de Madagascar et de Papouasie-Nouvelle-Guinée - enrobé chocolat noir.

Lait caramel fleur de sel : Ganache 2/3 chocolat noir 61 %, 1/3 chocolat au lait 41 % au caramel à la fleur de sel - enrobé chocolat au lait.

Fraise basilic thaï : Ganache noire 80 %, purée de fraise Mara des bois, infusion de basilic thaï - enrobé chocolat noir.

Pêche abricot : Ganache 1/3 chocolat noir 80 %, 2/3 chocolat lait 41 %, jus de concentré de pêche et purée d’abricot - enrobé chocolat au lait.