SAMEDI : Beaune et les Hospices

 

 

En entrant dans Beaune, je suis frappée par l’élégance de la ville avec ses façades de pierre de taille blanche. L’Hôtel Le Cep, Small Luxury Hotels of the World, en est certainement l’un des plus beaux exemples. Réunion harmonieuse de plusieurs hôtels particuliers des XIVème, XVème et XVIème siècles, l’hôtel, la Maison s’est agrandie au fil des années sous l’impulsion de la famille Bernard. C’est le fils Jean-Claude qui m’accueille et me conduit dans le salon Californie avec sa magnifique cheminée, ses grands tableaux et son beau parquet d’origine. Jean-Claude Bernard m’explique que le classement « monuments historiques » de l’hôtel implique bien sûr des responsabilités pour prendre soin d’un tel patrimoine, mais aussi tellement de joies et de plaisirs. Beaunois, né aux Hospices, véritable épicurien, l’homme aime l’art de vivre, le partage et l’échange avec une clientèle qui vient du monde entier « Ne manque que les extra-terrestres », dit-il en souriant. Nous nous promenons et devant un magnifique buste du Roi Louis XIV placé dans la première cour de la maison, j’apprends qu’il fut le premier hôte illustre, lorsque le 18 novembre 1658, il arrive à Beaune avec sa mère la Reine Anne d’Autriche et le Cardinal Mazarin, et passe trois nuits dans ce logis appartenant alors à Gilles Brunet, Lieutenant Général au Baillage de Beaune. Lorsque le temps le permet, les petits-déjeuners sont d’ailleurs servis dans cette cour d’inspiration Renaissance italienne comme le rappelle la belle galerie du deuxième étage.

 

Un peu plus loin, j’aperçois une tour à escalier à vis en pierre qui se termine par un pigeonnier, puis nous traversons un ravissant jardin à la française où je découvre une seconde tour. En grimpant au sommet (là où Jean-Claude a installé un fitness bien pittoresque), Beaune, ses toits et la flèche des Hospices se révèlent à moi. Quel panorama ! Nous nous dirigeons maintenant vers l’ancien hôtel particulier Thirioux de Saint-Félix de 1570 dont les colombages et les coursives recèlent des symboles alchimiques. Dans le centre historique de Beaune, Le Cep réunit un patrimoine architectural unique, dont chaque membre du personnel aime à prendre soin. Comme des clients : Toujours sur la brèche pour faire plaisir et tendre vers l’excellence, les collaborateurs du Cep sont des ambassadeurs de l’hospitalité bourguignonne. Enfin, comme une histoire qui ne se termine jamais, Jean-Claude Bernard détaille ses prochains projets : Prolonger les hôtels existants pour créer un restaurant ayurveda et de nouvelles chambres. Il en possède déjà le mobilier qu’il a racheté au moment de la vente aux enchères des meubles du Château de la Rochepot, ancienne propriété du Président Sadi Carnot On peut déjà voir dans le salon Louisiane du Cep un imposant Bouddha en bois laqué et sculpté pour lequel le Président avait un attachement particulier.

 

 

Les Hospices de Beaune : L’héritage des Ducs de Bourgogne

Fondé en 1443 par Nicolas Rolin, Chancelier du Duc de Bourgogne Philippe le Bon, et par son épouse Guigone de Salins, l’hôtel-Dieu fut conçu comme un palais pour les pôvres, pour le repos des corps et des âmes, et pour les malades en temps de guerres et de famines. A la fin de la guerre de Cent Ans, Beaune souffre de misère et de famine. Pour racheter le salut des beaunois, Nicolas Rolin et son épouse décident de créer cet hôpital. Après l’austérité de la façade sur rue, je suis éblouie en pénétrant dans la cour d’honneur avec ses toits recouverts de tuiles émaillées qui dessinent des figures géométriques. La visite permet de pénétrer dans les salles Sainte-Anne, Saint-Hugues, Saint-Nicolas, la pharmacie et les cuisines. Mais, le plus beau reste à venir avec la Grande Salle des Pôvres : Inaugurée en 1451, elle frappe par ses grandes dimensions 50 x 14 X 16 et les trente lits, tables et bancs où les malades pouvaient prendre leur repas comme des seigneurs dans de la vaisselle en étain et non de bois. Le décor est somptueux avec la charpente et les dragons multicolores, et la chapelle. Enfin, la salle du polyptique présente une magnifique tapisserie aux mille fleurs qui raconte la légende de Saint Eloy. D’autres chefs6 d’œuvre sont aussi présents tels le polyptique du Jugement dernier, le retable où Nicolas Rolin et Guigone de Salins se font face, ainsi qu’un autre très riche retable avec un Christ en majesté dans sa robe pourpre.

Même si l’Hospice n’a plus aujourd’hui de fonction médicale, il abrite une maison de retraite. Et comme le vin a toujours un rôle comme médication et comme moyen de financement, les Hospices accueillent tous les ans la vente des vins des Hospices. La 161^ème organisée par Sotheby’s aura lieu le dimanche 21 novembre prochain : Vente caritative, elle permet d’assurer les besoins de santé du territoire.

 

L'histoire de la Bourgogne sur les remparts et dans les rues de Beaune

Venez avec moi maintenant pour une déambulation à la découverte du patrimoine beaunois. Commençons tout d’abord sur la solide ceinture de remparts qui entoure la ville médiévale avec ses tours, échauguettes, bastions et fossés devenus jardins avec le temps. Leur construction débute dès 355, permettant aux beaunois de se protéger des incursions barbares. Mais, c’est surtout entre les XIIIème et XVème siècles, sous les Ducs de Bourgogne, que la ville est fortifiée par une muraille défensive et plusieurs portes d’accès. Rappelons qu’après le mariage de Marie de Bourgogne avec Maximilien de Habsbourg en 1477 pour contrer le Roi de France Louis XI, la Bourgogne a des velléités d’indépendance. Poursuivons notre promenade en passant par le Beffroi ou Tour de l’Horloge des XIIIème et XIVème, par la Basilique Notre Dame et ses remarquables tapisseries sur la vie de la Vierge, pour terminer par l’ancien Palais des Ducs de Bourgogne avant que ces derniers ne s’installent à Dijon. Beaune est une ville d’art qui mérite bien son classement au Patrimoine Mondial de l’UNESCO. 

Dîner dans les caves du Conty

Nous nous retrouvons ce soir dans une magnifique cave en pierre du XVIème. Tout autour de nous, des centaines de flacons sur des râteliers et des caisses de vin rappellent la Bourgogne et la variété de son terroir. Le Chef Laurent Parra et son épouse Isabelle font vivre les belles heures de l’hospitalité et de la cuisine bourguignonnes : Jambon persillé sur salade à la mousse de moutarde, escargots au beurre d’ail, filet de bœuf sauce Epoisses et purée de pommes de terre à la truffe, joue de bœuf à la bourguignonne. La cuisine du Chef est tellement réputée qu’il a développé une activité de traiteur dans toute la région et propose aussi des préparations monumentales comme le cochon de lait ou le sanglier à la broche.

Une chambre aux allures Haute Couture

Après cette délicieuse journée, il est temps de poser mes bagages. Au Cep, les chambres et Suites qui portent les noms des prestigieux crus bourguignons racontent chacune une histoire différente. Dernière née, ma Suite est un joli boudoir aux couleurs noir et blanc; le canapé est recouvert d’un élégant tweed inspiré de l’univers de Mademoiselle Chanel. Le capitonnage de la tête de lit rappelle quant à lui le cultissime veau matelassé des sacs de la Maison éponyme. Dans la salle de bains en marbre blanc veiné de noir, trône une superbe baignoire sabot toute noire. Les aménités sont signées Vinésime issue de l’alliance de Pinot Noir de Gevrey-Chambertin et de bourgeons de jus de cassis. Bonne nuit !

 

DIMANCHE : Sur la route des Grands Crus

Avant de vous conduire sur la Route des Vins, je crois que quelques repères historiques et chiffres s’imposent. De l’Antiquité à nos jours, le vignoble de Bourgogne n’a cessé d’évoluer et de donner naissance à des vins de renommée internationale. Implanté au temps des Romains à Autun (1^er siècle av. J.C.), le vignoble se développe au XIème sous l’action des moines de Cîteaux et acquiert sa renommée pendant l’âge d’or des célèbres les Ducs de Bourgogne. Les Hospices de Beaune et leur vignoble sont construits pendant cette période en 1443 par Nicolas Rolin, dont nous reparlerons plus loin. Au XVIIème, le Champagne tend à supplanter les vins de Bourgogne, jusqu’au jour où Fagon, médecin personnel du Roi Louis XIV, lui recommande un « vin vieux de Bourgogne » comme boisson de régime. Dès lors, et par « Ordonnance de Fagon » (1693), la Cour adopte elle aussi le vin de Bourgogne. Au milieu du XVIIIème, l’usage de la bouteille en verre se répand, offrant de meilleures conditions pour le transport du vin, auparavant vendu en fûts. Après la Révolution, les biens des religieux et des aristocrates sont en partie confisqués, puis démantelés et mis aux enchères comme biens nationaux. Les grands domaines sont découpés en lopins, rachetés surtout par la bourgeoisie bourguignonne et parisienne. Ce découpage ouvre une nouvelle page de l’histoire du vignoble qui adopte le classement par Appellations d’Origines Contrôlées né en 1936 et la vente directe pour élargir les débouchés commerciaux.

La Route des Vins traverse la partie la plus prestigieuse du vignoble bourguignon, soit trente-huit villages viticoles pittoresques des Côtes de Nuits et de Beaune et entre Dijon et Beaune, puis jusqu’à Santenay, sur une longueur de soixante kilomètres. C’est ce territoire que l’on appelle les Climats de Bourgogne (climat veut dire parcelle) qui a été classé au Patrimoine Mondial de l’Humanité le 4 juillet 2015. Il existe quatre appellations : Bourgogne, village, 1^er Cru et Grand Cru qui représentent dans l’ordre 50, 30, 15 et 5% de la production. Un puzzle né de la patience, de l’observation et du savoir-faire des vignerons. 

Au Château de la Crée, découverte de la Côte de Beaune

Pour une visite plus intimiste, je vous recommande cette ancienne propriété ayant appartenu au fondateur des Hospices, Nicolas Rolin. Il en reste une très belle cave voûtée de 1431 que nous allons visiter. En arrivant, les Tourelles de la Crée sont reconnaissables entre toutes avec leur crépi rosé et se dressent devant la Montagne des Trois Croix. Autour de moi, se déroule le vignoble de la Côte de Beaune et plus particulièrement de Santenay. L’automne s’est installée en Bourgogne et les vignes sont multicolores : Du vert au brun, du rouge au pourpre, elles forment un magnifique tableau éclairé par un franc soleil à dix heures du matin. Je retrouve Bastien Brianti qui m’accueille dans la Maison acquise en avril 2015 par Ken et Grace Evenstad. Fondateurs du domaine de Serene en Oregon, amoureux du Pinot Noir et du Chardonnay, ils réalisent leur rêve en produisant du vin en Bourgogne.

Le Domaine de la Crée couvre dix hectares, trois en Chardonnay et sept en Pinot Noir et dix-huit appellations dont 40% classées 1^er Cru. Ils ont également acquis récemment six hectares sur la Côte de Nuits. Le Château est entièrement privatisable avec ses quatre appartements, et accessible en priorité aux membres du Wine Club de Maison Evenstad (près de 5500) avec un accès exclusif à certains vins les plus rares et les plus convoités. La dégustation me permet de découvrir un Santenay 1^er Cru Les Gravières 2017, 100% Chardonnay, un Chassagnes-Montrachet 1^er Cru Morgeot Clos Chareau 2016 et enfin un Santenay 1^er Cru Gravières 2018, 100% Pinot Noir. Bastien parle de wine pairings ce qui permet d’envisager de belles agapes à la maison. La Crée propose de nombreuses expériences pour sublimer les vins du domaine : Dégustations, accords mets et vins au cours d’un déjeuner au Château, cours de cuisine suivi d’un déjeuner, balade dans le vignoble et dégustation au pied des vignes, pique-nique en été et vendanges au Château. Des moments exclusifs et authentiques à vivre en famille et entre amis.

Restaurant Ed.Em, deux Chefs sinon rien

Nous reprenons la route pour une étape gastronomique dans l’adorable village de Chassagne-Montrachet, au cœur des Grands Crus de Bourgogne. Un macaron Michelin depuis 2014, Ed.Em, pour Edouard Mignot et Emilie Rey, est une étape gourmande rare et conviviale. Au premier étage d’une maison charmante, la salle à manger se décline en couleurs feutrées beige et blanche. Les arts de la table sont signés de la manufacture de Longchamp, un village situé entre Dijon et Dôle. Au mur, des peintures figuratives réalisées à quatre mains par Ida & Wilfried Tursic & Mille. Une partition que l’on retrouve dans les cuisines de l’Ed.Em, avec le Chef Edouard et la Chef pâtissière Emilie. Tous deux ont passé plusieurs années au sein de tables triplement étoilées, avant de se lancer et de créer leur restaurant. Le couple Mignot forme une équipe soudée avec la même vision de la cuisine et du travail en équipe, où se mêlent rigueur, exigence et amour des produits. Pour notre menu, ils ont choisi des plats qui magnifient le produit : Un pigeon de Ladoix-Serregny, corps rôti et cuisse confite accompagnés d’une purée d’oignons & un sandre de Loire au jus d’arêtes et tombée de girolles, raisins et groseilles. Pour le dessert, c’est une tartelette biscuit aux amandes et figues fraiches, glace fromage blanc et verveine & un chocolat Bassam de Côte d’Ivoire, ganache Mahoë de Grenade et sorbet cacao. Chapeau les chefs pour cette célébration de la cuisine française !

Visite & dégustation au Château de Meursault

En flânant dans le village, je suis frappée par l’élégance des hôtels particuliers et des belles maisons de négoce aux pierres blanches. En passant devant le majestueux hôtel de ville, je me souviens du célèbre film de Gérard Oury, La Grande Vadrouille, dont plusieurs scènes furent tournées ici. Et c’est dans ce cadre exceptionnel que se situe le Château de Meursault, d’une superficie de dix hectares et qui réunit le Château, l’Orangerie, le pigeonnier, les caves, le parc et l’étang. Ses origines remontent au XIème siècle à l’emplacement d’un moulin, puis au XVIème à celui d’une demeure seigneuriale. Le château passe de main en main avant d’être repris en 2012 par Olivier Halley, grand collectionneur de vins, et qui honore la devise du domaine « Altum alii teneant », c’est-à-dire « les autres le placent très haut ». Le vignoble du Château de Meursault couvre soixante-sept hectares, plantés en Pinot Noir et Chardonnay. La majorité est en Premiers Crus et Grands crus cultivés sur plus de cent dix parcelles de la Côte de Beaune. Je débute ma visite par l’ancienne cuverie que l’on peut louer pour des événements exceptionnels, puis je descends dans les caves datées des XIIème au XVIIème siècles et qui mesurent plus de quatre-mille mètres carrées. Ici, vieillissent de douze à dix-huit mois dans des fûts en chêne ou dans des flacons le précieux breuvage avant d’être vendu en France et à l’étranger. Pour la dégustation, je rejoins un salon privé dans l’ancienne Orangerie. Selon un rituel bien établi, on goûte en Bourgogne les rouges puis les blancs. Gaël Martin qui m’accompagne choisit pour les rouges un Pommard 1^er Cru Clos des Epenots 2016 et un Corton Grand Cru Clos des Maréchaudes 2018 ; et pour les blancs Meursault 1^er Cru Charmes Dessus 2018 et un Puligy-Montrachet 1^er Cru Champ Gain 2016. Je me rappelle alors qu’à Meursault, c’est mille ans d’histoire !

Un caveau de dégustation au sein de l’Hôtel Le Cep

Comme dans tous les belles Maisons, le Bar occupe une place stratégique. On vient y boire un café, un thé, un cocktail ou un verre de vin. Au Cep, il existe aussi un autre lieu de dégustation : Dans le Caveau Saint-Félix sont précieusement gardés des vins classés 1ers crus et Grands Crus, à consommer avec modération. Jean-Claude Bernard y a réuni plus de dix mille références et le plus ancien flacon date de 1929. Le Chef sommelier Sébastien les propose dans le cadre de mariage vins et mets avec des escargots, du jambon persillé ou du chocolat. Des moments d’émotions et de convivialité à ne manquer sous aucun prétexte.

Escapade gourmande au Clos du Cèdre

Un peu à l’écart du centre-ville de Beaune, au cœur d’un beau jardin, se niche une splendide maison de vignerons du XIXème siècle. La salle à manger où nous allons dîner a beaucoup de caractère avec sa cheminée monumentale, son parquet d’origine et ses délicats panneaux en bois aux bouquets de fleurs et rubans. Le jeune Chef Jordan Billan, à peine trentenaire, insuffle dynamisme et talent tout en respectant l’authenticité et la tradition culinaire française. Formé aux côtés de Franck Schmidtt et Stéphane Derbord, il débute au Clos du Cèdre en tant que chef de partie auprès de Christophe Canati et de Christophe Ledru. Issu d’une famille d’hôteliers, Jordan Billan suivait son père qui l’emmenait sur les routes de Bourgogne. L’homme choisit ses produits auprès des producteurs locaux, respecte la terre : « Lorsque je cuisine, rien ne doit se perdre », et propose une cuisine au fil des saisons. Pour lui, la mémoire gustative est importante : Quand il cuisine un plat, il aime qu’il déclenche des émotions, des souvenirs. Comme un effet madeleine de Proust. La nouvelle carte raconte l’automne avec ses saveurs et ses couleurs : L’amuse-bouche est une délicieuse émulsion de champignons (girolles, chanterelles, pieds de moutons et enoki); son pigeon en croute cuit avec du foie gras et des truffes. Pour accompagner la pièce de bœuf maturée, le Chef propose des pommes Dauphine maison et des betteraves. Enfin, le dessert au chocolat décline une coque au chocolat Millot, mousse Arabica et sorbet Oabika. Passer à table chez Jordan Billan réveille les sens !

LUNDI : Une journée historico-oeno-gastronomique

Neuf siècles d’histoire au Château du Clos de Vougeot

Le Clos de Vougeot est un vignoble et un vin, un château vigneron et une prestigieuse table d’hôtes. Mais, remontons plutôt le temps… Les moines de l’Abbaye de Cîteaux (à une dizaine de kilomètres) entreprennent au XIème siècle de créer un domaine viticole. Berceau de la viticulture en Bourgogne, situé sur la Côte des Nuits, le Clos de Vougeot est un domaine de cinquante hectares protégés par un mur en pierre de trois kilomètres. Il est de nos jours la propriété de quatre-vingt vignerons qui fabriquent à partir du Pinot Noir un vin à la robe flamboyante. En pénétrant dans la grande cour du château avec notre guide Alicia Prenot, je découvre les bâtiments qui racontent cette incroyable histoire : La cuverie construite par les moines cisterciens à la manière d’un cloitre abrite encore quatre pressoirs des XVème et XVIIème et une double rangée de cuves. Puis, je pénètre dans le vaste cellier où huit piliers de pierre soutiennent une charpente de poutres séculaires. Au-dessus, se trouve le dortoir des moines avec sa charpente-cathédrale époustouflante. Avant de traverser la cour, j’admire le Porteur de Benaton, dernière œuvre du sculpteur bourguignon Henri Bouchard. Dans la cour, l’élégante façade Renaissance montre l’évolution des bâtiments primitifs vers une maison de plaisance.
Confisqué au moment de la Révolution de 1789, le domaine passe entre les mains de nombreux propriétaires avant l’arrivée de Léonce Bocquet qui le sauve et le restaure. C’est à lui d’ailleurs que l’on doit la magnifique salle à manger baptisée « Table de Léonce » qui accueille aujourd’hui des expériences oeno-gastronomiques. La Chef Alexandra Bouveret et sa brigade organisent également des réceptions, des cocktails, des mariages car le Château du Clos de Vougeot se privatise au gré des envies.

Le Clos de Vougeot est également le Saint siège des Climats de Bourgogne. Depuis 1934, la Confrérie des Chevaliers du Tastevin, avec leur banière pourpre et or, est l’ambassade de la Bourgogne autour du monde. Tastevin se prononce tâtevin, du nom de l’ancienne tasse à vin du dégustateur, du vigneron et du négociant-éleveur. Après la crise de 1929, la Bourgogne traverse une grave crise économique. Deux nuitons Camille Rodier et Georges Faiveley constituent le Syndicat d’initiative de Nuits Saint-Georges : « Puisque personne ne veut de nos vins, invitons nos amis à les boire avec nous ». Depuis, le Grand Maître et ses douze mille membres-chevaliers portent fièrement les couleurs de la Bourgogne et de leur devise « Jamais en vain, toujours en vin ». Enfin, notons qu’eut lieu en 1950 la première séance de Tastevinage, c’est-à-dire une dégustation à l’aveugle, qu’elle est toujours pratiquée et est devenue un label de référence des vins de Bourgogne.

L’Ecrit’vin, un restaurant dans la pure tradition des bistrots parisiens

La Place Carnot, nommée en l’honneur de Lazare Carnot et de son petit-fils Sadi Carnot, est une belle place entourée de magnifiques tilleuls centenaires. Avec son manège, son joli kiosque et son pourtour de maisons anciennes, elle est un peu le cœur de Beaune. Nous avons rendez- vous au N°8 à L’Ecrit’vin, un restaurant qui oscille entre bistrot parisien et café littéraire. Au piano, deux Chefs, le père et le fils, Etienne Wolff et Julien, nous replongent dans les belles pages de la gastronomie française et bourguignonne et aiguisent notre appétit. Evidemment, je retrouve les grands classiques tels que les œufs en meurette, le persillé de Bourgogne, mais aussi les quenelles de brochet maison, le bœuf bourguignon et en dessert le soufflé chaud au cassis.

Ayurveda et bien-être en Bourgogne

Après toutes ces expériences historico-oeno-gastronomiques, je rejoins mon hôtel Le Cep et le Spa & Centre Ayurvédique Marie de Bourgogne qui se décompose en un Spa avec de nombreuses installations : Soins du visage et soins du corps signés Vinésime, cryothérapie, balnéothérapie, hydrojets, chromothérapie, … et en un tout nouveau centre ayurvédique. Voulu par Jean-Claude Bernard, grand épicurien devant l’éternel, ce sont six cent mètres carrés supplémentaires dédiés à l’ayurvéda, médecine traditionnelle indienne, préventive et holistique reconnue pour l’Organisation Mondiale de la Santé depuis 1982. Née au Kerala, l’Ayurveda est une réelle hygiène de vie au quotidien que pratique ici le Docteur Sibin et son équipe. Je me prépare pour deux soins : Le massage Abhyanga s’effectue avec de l’huile chaude pour une relaxation profonde du corps et de l’esprit. Puis, mon thérapeute met en place le Shirodhara : C’est l’un des soins les plus puissants qui consiste à laisser s’écouler un filet d’huile chaude sur le front et les cheveux de manière douce et rythmée (entre 30 et 45 minutes). Précédé d’un Shiroabyanga (massage du crâne), il aide à réduire les tensions émotionnelles. Deux heures plus tard, après un voyage qui m’a ramenée en Inde que j’aime tant, je me sens apaisée et sereine.

Trois jours en Bourgogne constituent une incroyable palette d’expériences sensorielles. Elles sont un hommage à la vie, à la terre, à l’amour du travail bien fait. En un mot : A l’Art de vivre à la Française.

www.hotel-cep-beaune.com
www.beaune-tourisme.fr
www.bourgogne-tourisme.com
www.leconty.fr
www.restaurant-edem.com
www.cedrebeaune.com
www.ecritvin.fr
www.la-cree.com
www.chateau-meursault.com
www.closdevougeot.fr