Le pesto

1. Effeuiller les deux bouquets de basilic. Nettoyez les feuilles en utilisant un chiffon doux sec.

Conseil du Chef : Ne pas laver le basilic à l’eau pour éviter aux feuilles de noircir ce qui donnerait un goût amer au pesto.

1. Éplucher les gousses d’ail. Les couper en deux et retirer le germe. Dans un mortier, les écraser avec quelques grains de gros sel.
2. Ajouter les feuilles de basilic et le reste du sel. Dans un mouvement circulaire, continuer à piler. Lorsque le basilic est réduit en un jus vert vif, ajouter les pignons de pin. Tout en continuant à piler, intégrer les fromages râpés et l’huile d’olive au fur et à mesure.

Conseil du chef : pour conserver le pesto dans le réfrigérateur pendant plusieurs jours, recouvrir sa surface d’huile d’olive.

La minestra

1. Faire tremper les haricots blancs secs 10 heures dans de l’eau froide.
2. Éplucher la carotte et l’oignon.
3. Laver, puis couper les extrémités des courgettes et des aubergines. Laver le chou et les haricots verts. Laver également avec précaution les pommes de terre sans les éplucher. Passer rapidement sous l’eau les champignons.
4. Couper l’oignon, la carotte, les courgettes, les aubergines, les haricots verts et le chou en tout petits morceaux.
5. Dans une grande cocotte, de préférence en terre cuite, faire revenir les champignons et tous les légumes avec un généreux filet d’huile d’olive.
6. Mouiller avec de l’eau à hauteur et porter à ébullition. Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures. Plus la cuisson est lente, plus la minestra sera bonne. Vérifier qu’il y a toujours suffisamment d’eau dans la cocotte. En rajouter si besoin.
7. Au bout d’1h30 de cuisson, intégrer les haricots blancs égouttés et les pommes de terre entières.
8. Une fois cuites, éplucher les pommes de terre et écraser-les avec une fourchette. Réserver.
9. Dix minutes avant la fin de la cuisson, intégrer les pâtes et laisser cuire toujours à feu doux. Retirer du feu et incorporer le pesto.
10. Juste avant de servir, ajouter à la soupe les pommes de terre écrasées. Assaisonner. Mélanger le tout, arroser d’un filet d’huile d’olive.
11. Recouvrer d’une généreuse cuillerée de parmesan râpé dans chaque assiette au moment de servir. Conseil du Chef : penser à conserver la croûte du parmesan et l’ajouter en début de cuisson. Cela apporte un petit goût lacté noisette qui se marie à merveille avec les légumes.