Glenn Viel est le Chef exécutif du restaurant l'Oustau, trois étoiles au Michelin,  de Baumanière, situé au pied du village des Baux de Provence. Dans son enfance il a eu envie d’être humoriste, puis gendarme, et enfin cuisinier, il a bien fait...

Le Chef Glenn Viel

De Glenn Viel se dégage une grande énergie, en adéquation avec son physique de rugbyman. Mais quand il travaille, il ne gonfle pas les muscles, sa démarche culinaire, très pointue, puise ses racines dans la psychologique. Cet angle de vue, iconoclaste dans la cuisine, est très intéressant. Ainsi le Chef s’interroge-t-il sur la manière dont le cerveau fonctionne et accueille, analyse et réagit, aux aliments. L'une de ses spécificités est de présenter ses plats à une température de 45 degrés afin qu'ils ne soient pas trop chauds pour ne pas dénaturer le goût. Des partis pris qui parfois peuvent surprendre le client. "D'où l'importance du relais en salle pour expliquer nos choix et engager un dialogue avec la cuisine."

Le premier sens à être sollicité est la vue. Présenter une assiette élégante est primordiale, tant au niveau de l’objet, que du positionnement des mets. Cet aspect de la présentation est tellement pris au sérieux à l'Oustau, qu'un bel espace est en train d'être aménagé pour permettre à Cécile Cayrol, potière de son état, de venir travailler pour créer une vaisselle dédiée uniquement au service du restaurant !

Puis vient l'odeur, la texture et le goût. Tout dans l’assiette joue un rôle dans le cheminement du goût, aucun superflu ne doit le perturber. Raison pour laquelle Glenn privilégie une qualité de produits irréprochable sur laquelle il veille jalousement. Afin de maîtriser son approvisionnement il développe la culture et l'élevage sur le domaine de Baumanière : légumes, fruits, foin, safran ... mais aussi cochons, poules, chèvres, truites et ruches pour le miel. Au printemps, les stars ce sont les petits pois, tellement fins et sucrés qu'ils peuvent se manger crus ! 



   
©Mildred Forman
L'essence des choses

Le Chef aime aller se ressourcer au jardin et regarder ses poules et les deux mahous cochons arracher les mauvais herbes ! Glenn chérit la terre et cela se ressent quand il en parle. Il incarne parfaitement l’expression "terrien", tant par son physique que son état d’esprit. Les deux pieds ancrés dans la terre mais la tête dans les étoiles. 

Dans le potagers, légumes, aromates et arbres fruitiers s'épanouissent. Et de nombreux projets sont en cours sur les terrain alentours où déjà ont été fraîchement plantés de nouveaux arbres fruitiers et entre-autre, aménagés des espaces monoproduit : poivrons, aubergines, asperges, fraises ....



     
©Mildred Forman

Le Chef éleve ses propres cochons et un bassin regorge de truites ... En somme, Glenn a trouvé un terrain de jeu formidable à Baumanière et l’Oustau, avec son immense cuisine éclairée à la lumière du jour, voilà une antre où il peut donner corps aux histoires qu’il se raconte en jouant avec des produits d’exception de saison. Ici les truites sont fumées sur place et quand vous aurez goûté aux Crêpes soufflées aux œufs de truites, vous comprendrez ... Et le pain est Maison, je devrais dire "Les pains" car Glenn a créé un pain pour chacun des plats, afin qu'il soit un vrai support d'accompagnement à chaque étape de la dégustation. 

La recherche d'un parfait équilibre est un leitmotiv tant et si bien que Glenn Viel fait son propre beurre et le goûter sur un pain brioché nature donne sans doute un avant-goût du paradis ! Si vous préférez l'huile d’olive, deux maturations différentes vous seront proposées : Fruitée noire, maturées pendant cinq jours ou plus ronde, avec une mise en bouteille à peine 5 heures après la pression. Les flacons de présentation ont été spécifiquement réalisés pour l'Oustau.

La gastronomie étoilée

Aujourd'hui le repas gastronomique commence avec une mise en bouche de Pommes de terre et anguille fumée au lait de poisson, avec chips de porc. Et sur la table le beurre maison, aux de herbes de Provence et à la fleur de sel vous tend les bras. 

L'entrée qui suit prend des airs zens, servie dans un présentoir haut, en verre mat et blanc : Petits pois du jardin à cru, parfumés à l'huile d’olive de la vallée des Baux et julienne de feuilles de menthe étoilée, avec du caviar Schrenki qui est délicatement mis côte à côte des petits pois, en reprenant la forme du Yin et du Yang. Enfin un blinis citronné, légèrement beurré l'accompagne. Un plat où les goûts s'accordent à la perfection, le sucre des petits pois se mêle au goût iodé du caviar et croquer dans le blinis est un délicieux péché de gourmandise...

Les grosses Langoustines qui suivent sont servies crues, avec des côtes de romaine et du citron brûlé. Un jus corsé de langoustine parfumé l'ensemble et le râpé de caillou, fait d'une réduction de têtes et carcasses de Langoustines apporte le peps. 

   
©Mildred Forman

Quant à la Ventrèche de thon au fenouil confit et aux herbes folles, dont du romarin, elle laisse au poisson toute la place de s'exprimer, avec moelleux pour la texture et vigueur pour les papilles . 

Pour le dessert : "Le fruit et son légume", soit la pomme et la betterave, avec un jus glacé, offre un intermède original et rafraîchissant avant une salade d'agrume composée d'orange, pamplemousse et citron, servie avec une mousse yaourt et cannelle, et un sorbet de menthe et chips d'agrumes. Fraîcheur et croquant se renvoient la balle et le sucre de la mousse et l'acide des agrumes jouent les contrastes. 

     
©Mildred Forman

Le Chefsommelier, Alain Gousse, veille au grain avec amour et passion. Il suggère des accords mets /vins, justes et éclairés. La cave de Baumanière est un trésor où des millésimes lointains attendent leur jour de gloire.  

    
©Mildred Forman

Glenn Viel revendique un métier de partage pour lequel la cohérence de la réflexion doit permettre d'écrire une vraie histoire. 
Le pari est réussi. 
Il était une fois Baumanière

L'histoire commence en 1942, quand Raymond Thuilier, le grand-père maternel de Jean-André Charial, fait l'acquisition d'un vieux mas provençal du XVIIème, L'Oustau de Baumanière. Cela fait maintenant plus 50 ans que Jean-André Charial est devenu le gardien du temple et il en reste le patron actif et toujours présent, même s'il a passé le relais en cuisine à Glenn. Il continue de faire les services tous les jours et veille à leur fluidité. Il est incontestablement l'âme et la mémoire de la Maison. Il connaît les habitudes des clients, il goûte et valide tous les plats afin de rester dans l'esprit du domaine et conserver la cohérence de l'ensemble. Il a la volonté qu'un certain nombre de plats emblématiques, qui racontent l'histoire de la Maison, restent à la carte, comme le gigot et le mille-feuille de rouget. Et l'on peut dire aujourd'hui qu'il a été précurseur en mettant les légumes à la carte de Baumanière dès 1987 ! Avec près de 180 salariés et même 280 personnes, avec les emplois périphériques, Jean-André Charial est un véritable chef d'entreprise. 

Depuis mars 2015, Glenn Viel est le Chef de L'Oustau et avec sa brigade, il est aux commandes de la cuisine. Dès son arrivée Le Chef a eu beaucoup d'idées ; porté par un grand dynamisme, il a su trouver sa place et s'épanouir au sein de cet endroit où l'authenticité est le maître mot. 




Un site d'exception et d'excellence 


Dans un cadre méditerranéen emblématique de 20 hectares, entretenu avec amour, le site offre une incursion sur les terres de Cézanne et de Van Gogh.
Les cinq bâtisses comprennent 54 chambres et deux restaurants, L'Oustau et la Cabro d'Or, ainsi qu'un spa, pour une parenthèse bien-être avec les produits Sysley et trois piscines. Cet immense jardin est un endroit délicieux où des arbres centenaires s'épanouissent. Il comprend un potager biologique, un enclot où de petites chèvres caracolent gaiement, mais aussi une aire de jeux pour les enfants, avec tennis de table et toboggans.
Les plus grands trouveront à leur attention un terrain de pétanque ! Et à l'ombre d'un olivier ou d'un cyprès, quelques chats alanguis hument le doux parfum de la garrigue...
Le livre sur l'Esprit Baumanière
 
Pour retrouver toute l’histoire de Baumanière, le livre : Jean-André Charial Signature - L’Esprit Baumanière, édité chez Flammarion, vous contera son parcours.

Cet ouvrage est illustré de très belles photographie et agrémenté des recettes phares de la maison, comme le gigot d’agneau de lait, les coquilles Saint-Jacques crues au foie gras et le millefeuille Baumanière,  mais aussi de nouveaux plat, tel la laitue en compression, tout petits haricots verts, déclinaison d’un chocolat spécialement créé par Baumanière…

L’occasion de découvrir le travail de vigneron dans lequel s’est engagé Jean-André Charial, avec les cuvées en biodynamiques qu’il réalise au Château Romanin et au domaine de Lauzières.

Jean-André Charrial
SIGNATURE – L’esprit Baumanière
Editions Flammarion
176 pages
Couverture rigide
Prix : 19,90 €  



Informations pratiques

Baumanière - Les Baux-de-Provence
Chemin départemental 27
13520 Les Baux-de-Provence
+33 (0)4 90 54 33 07
contact@baumaniere.com
www.baumaniere.com
spa@baumaniere.com & +33 (0)4 90 54 24 67

L'Oustau de Baumanière
Restaurant Gastronomique
3 étoiles Michelin

Sur le site vous pourrez suivre des cours de cuisine, d'oenologie, de pâtisserie, de boulangerie,...Tous les détails sur le site.


        


Photos ©Mildred Forman - reproduction interdite