À quelques encablures de la gare d'Avignon, entre Roussillon et Gordes, le Phébus vous tend les bras. Cet établissement Relais & Château, cinq étoiles, a su se développer tout en préservant une architecture locale, pleine de charme et d'authenticité. Reconstruit sur des vestiges datant de l'ordre des Chevaliers de Malte, cet ensemble de mas, en pierres sèches, de taille modeste, qui sent bon le soleil et la garrigue, se reparti au sein d'un jardin rempli de parfums. Une immense piscine de plein air trône au milieu du site ; elle offre une vue à couper le souffle sur la vallée de Joucas et, par-delà, les montagnes du Lubéron. Un accueil chaleureux par une équipe soudée et attentive vous y attend.
Un cadre chaleureux et un parcours gourmand
Dans le restaurant gastronomique, une étoile au Michelin, et le bistrot "Café de la Fontaine", pour le déjeuner, excellent le Chef Xavier Mathieu et son équipe, aux petits soins pour chacun des hôtes de la Maison Le Phébus.
Les trente chambres et suites, le mas indépendant de 150 m² et la villa des Anges de 450 m², sont tous décorés avec raffinement, affichant un confort de grande qualité : lits King size, au moelleux justement dosé, coussins, plaids. L'éclairage est aussi très bien travaillé, et l'équipement des salles de bains est exceptionnel. Et, bien sûr, climatisation, écran plat, wifi, station iPad/ iPod et cafetière Nespresso, complètent ce grand niveau de confort. Des attentions, vous confirment que vous êtes au bon endroit : un panier XXL en paille prêt à vous accompagner dans vos escapades à la piscine, avec une grande serviette de bain - certaines suites bénéficient d'une piscine privative -, des gourmandises locales dans le coin salon qui déjà interpellent vos papilles et, dans la salle de bains, des produits à l'huile d'olive locale ...
©Mildred Forman
Dans le restaurant gastronomique, une étoile au Michelin, et le bistrot "Café de la Fontaine", pour le déjeuner, excellent le Chef Xavier Mathieu et son équipe, aux petits soins pour chacun des hôtes de la Maison Le Phébus.
Les trente chambres et suites, le mas indépendant de 150 m² et la villa des Anges de 450 m², sont tous décorés avec raffinement, affichant un confort de grande qualité : lits King size, au moelleux justement dosé, coussins, plaids. L'éclairage est aussi très bien travaillé, et l'équipement des salles de bains est exceptionnel. Et, bien sûr, climatisation, écran plat, wifi, station iPad/ iPod et cafetière Nespresso, complètent ce grand niveau de confort. Des attentions, vous confirment que vous êtes au bon endroit : un panier XXL en paille prêt à vous accompagner dans vos escapades à la piscine, avec une grande serviette de bain - certaines suites bénéficient d'une piscine privative -, des gourmandises locales dans le coin salon qui déjà interpellent vos papilles et, dans la salle de bains, des produits à l'huile d'olive locale ...
 |
 |
La promenade s'impose pour découvrir le SPA Carita
Dans ce havre de paix de 400 m², dont les baies vitrées donnent sur le jardin à perte de vue, les soins du corps et du visage sont pratiqués avec professionnalisme et douceur. Un espace de massage extérieur permet d'être au plus proche de la nature et du chant des cigales. D'ailleurs, après un soin, rien de mieux que d'aller s'allonger quelques instants en dégustant un thé dans l'espace tisanerie face à la nature qui vous tend les bras, ou de profiter du hammam. Pour les plus énergiques, une salle de musculation, un parcours santé et un espace aqualudique comblera leur besoin d'action. Quelques marches et voici la majestueuse piscine entourée de chaises longues, aux matelas confortables, et de parasols pour un bronzage en douceur.
Une terrasse où l'on peut déjeuner, à côté d'un grand espace bar, avec une fontaine, comme sur la place du village, et de bons fauteuils, permettent d'admirer le paysage mais aussi des sculptures de métal rouge installées à l'extérieur, qui donnent au paysage et à nos rêveries une note de couleur. Un peu plus bas, le jardin où des bancs sont l’occasion de faire une nouvelle pause et de profiter des odeurs du sud qui viennent chatouiller les narines. Enfin, le potager du Chef.
Dans ce havre de paix de 400 m², dont les baies vitrées donnent sur le jardin à perte de vue, les soins du corps et du visage sont pratiqués avec professionnalisme et douceur. Un espace de massage extérieur permet d'être au plus proche de la nature et du chant des cigales. D'ailleurs, après un soin, rien de mieux que d'aller s'allonger quelques instants en dégustant un thé dans l'espace tisanerie face à la nature qui vous tend les bras, ou de profiter du hammam. Pour les plus énergiques, une salle de musculation, un parcours santé et un espace aqualudique comblera leur besoin d'action. Quelques marches et voici la majestueuse piscine entourée de chaises longues, aux matelas confortables, et de parasols pour un bronzage en douceur.
Une terrasse où l'on peut déjeuner, à côté d'un grand espace bar, avec une fontaine, comme sur la place du village, et de bons fauteuils, permettent d'admirer le paysage mais aussi des sculptures de métal rouge installées à l'extérieur, qui donnent au paysage et à nos rêveries une note de couleur. Un peu plus bas, le jardin où des bancs sont l’occasion de faire une nouvelle pause et de profiter des odeurs du sud qui viennent chatouiller les narines. Enfin, le potager du Chef.
Le Chef justement ... avec La Table de Xavier Mathieu, une étoile au Michelin
Nous avons rencontré le Chef, Xavier Mathieu, un homme sympathique, réfléchi et profondément amoureux de son domaine. Dès l'enfance, Xavier Mathieu, savait ce qu'il voulait faire : Chef cuisinier.
"Quand on choisit un métier de passion, on le sait très jeune. "
Le sens du goût, la volonté d'exprimer sa personnalité par la créativité et l'amour du bien manger, auront été des facteurs décisifs. Si l'enfance est un repère sur lequel nous nous construisons, Xavier Mathieu n'est cependant pas issu d'une famille de cuisiniers. Et pourtant il nous dit :
"Mes repères, ce sont mes origines ; retranscrire l'émotion de mon enfance, de ma jeunesse, c'est l'histoire d'une vie.
A la tête de l'établissement Le Phébus, depuis plus de vingt ans, le Chef Xavier Mathieu construit le fil conducteur des menus grâce aux produits de saison, car Le Phébus est au cœur du verger de la France - Cavaillon / Lubéron - où tous les produits sont disponibles à proximité. Comme il se doit aujourd'hui, le Chef a aussi son potager, à deux pas de ses cuisines. L'équilibre se crée entre les plats qui se succèdent grâce aux goûts, aux parfums, mais également par le jeu subtil des températures, des quantités et des présentations qui sont des éléments constitutifs de la construction d'un menu. "Chaque plat doit être apprécié sans que celui d'avant ou d'après puisse l'affaiblir, et doit être une découverte, jugée à l'aune de sa propre valeur."
Attitude Luxe : L'époque vous contraint-elle à apporter des changements à votre cuisine ?
Xavier Mathieu : Aujourd'hui les gens voyagent beaucoup et découvrent d'autres cuisines, d'autres saveurs, aussi sont-ils moins surpris de certaines propositions qui auraient pu les étonner dans la cuisine traditionnelle française d'il y a trente ans. En tant que Chef, je me dois néanmoins de les surprendre en créant de nouveaux produits et des accords novateurs tout en gardant une dose de "tradition" car la cuisine française a ses lettres de noblesse, que je me dois de respecter. L’art de la table a aussi beaucoup évolué, la vaisselle est désormais très dépareillée et les recettes sont souvent associées à des plats dédiés.
AL : Quels sont vos plats signature ?
XM : Le plat " signature " ne naît pas d'un choix personnel, il prend place avec le temps. Ainsi, je constate que certains plats le deviennent car les habitués les demandent régulièrement. Si les plats nouveaux sont indispensables, les clients ont néanmoins besoin de repères. L'agneau au sable, la soupe au pistou, la truite de la Sorgue aux amandes, le dessert à base de fenouil et le soufflé au miel et à l'hydromel, sont des plats " signature " très demandés. Et bien sûr, l'utilisation des produits de la région est un élément fort de ma cuisine.
AL : Avez-vous un chef pâtissier à vos côtés ?
XM : Afin qu'il y ait une parfaite cohérence dans mes menus, j'ai choisi de créer aussi les desserts. Je suis né à Marseille et j'ai gardé en moi l'odeur des navettes qui sortent du four, le goût des calissons et des fruits confits de mon enfance. C'est sans doute ce qui m'a conduit à proposer " L'arbre à desserts" et " Le chariot de friandises " qui offrent une vision ludique, empreinte d'un parfum d'enfance.
AL : Quelles sont vos repères ?
XM : Ma bible, quand je veux mettre un plat provençal en place, reste le " Reboul ". C'est écrit à l'ancienne, les quantités ne sont pas précisées en gramme, mais ce sont les recettes originelles. Depuis plus de vingt ans, nous proposons " La soupe au pistou ", que j'ai créé en m'inspirant de la recette du Reboul, mais que j'ai retravaillée avec ma sensibilité. Tous les jours, je me remets en question pour trouver comment améliorer ma cuisine, ne serait-ce que par des détails. Pendant la période de fermeture, je réfléchis à de nouvelles créations et je fais les mises au point, tant pour la carte que pour les trois menus de quatre, cinq ou sept plats qui ont pour mission de faire découvrir ma cuisine.
AL : De quelle façon un nouveau plat est-il introduit dans la carte ?
XM : Quand mon plat est finalisé, chacun en cuisine le goûte afin que je puisse recueillir les remarques de toute l'équipe pour les dernières rectifications. Lors du service au restaurant, le personnel est aussi très attentif aux réactions des clients. Je viens d'ailleurs moi-même en salle pour échanger avec les clients, je suis très à l'écoute des commentaires de nos hôtes. Nous faisons tout ce travail pour que la clientèle soit entièrement satisfaite.
AL : Cette saison, quels sont les nouveaux plats ?
XM : Les " Langoustines et foie gras en copeaux ", ce plat est servi cru et joue sur la note de l'amertume. C'est un clin d'œil au Spritz qui remporte un grand succès désormais, avec son goût orange d'Apérol. Quand je crée un plat, je veux apporter quelque chose de nouveau, raconter une histoire, faire vivre une émotion au client. Alors, je pars d'une situation, d'une logique, il me faut un raisonnement à suivre. Par d'exemple, la création du " Chinchard cuit dans la cire ", qui est un nouveau plat, s'est construit sur des éléments très concrets. Au départ, je me suis intéressé aux ruches car elles font partie du patrimoine de la région provençale. La cire des panneaux dans les ruches est souvent utilisée pour faire des bougies ou de la cire pour les meubles. A l'origine, cette cire, qui est comestible, est aussi utilisée en cuisine pour tapisser les moules en cuivre des cannelés de Bordeaux. Ainsi, dans la recette traditionnelle, la cire apporte de la brillance, un parfum et un côté craquant.
Je me suis demandé si cette cire ne pourrait pas servir à parfumer un plat pendant sa cuisson. J'ai aussitôt récupéré des plaques et fait des tests pour trouver la bonne température et le temps de cuisson adapté pour ne pas dénaturer le plat. J'ai fait une mise au point pour des maquereaux ou des chinchards avec une cire aromatisée. Ce type de recette donne du sens à nos plats et nous permet de raconter une histoire à nos clients et, bien sûr, de leur faire découvrir une nouvelle saveur, condition sine qua non pour entrer sur la carte ou les menus.
Un autre exemple est " L'agneau au sable dans le désert ", recette qui s'est bâtie en partant de la cuisson du pain dans le désert. Pour cuire ce pain, un feu est fait sous le sable, cela fonctionne comme une brique réfractaire. J'ai remplacé le sable du désert par un sable de haricots parfumés et fait des essais afin de trouver la bonne température.
Mes propres expériences gustatives servent également l'élaboration de mes menus. J'ai découvert par exemple le saké lors d'un repas au Japon. De cette expérience est née une carte d'une trentaine de boissons du monde et nous proposons des accords vins/mets très originaux, avec des associations incroyables à faire découvrir.
Romain, le sommelier du Phébus, lorsqu'il il goûte un produit nouveau, cherche toujours avec quel plat l'associer. Alors que moi, je cherche ce que je pourrais créer pour faire une nouvelle association. Nous avons une vraie complémentarité.
Nous travaillons actuellement sur un projet de menu d'association de goûts pour le plaisir du palet avec des boissons inattendues.
À suivre ...
Nous avons rencontré le Chef, Xavier Mathieu, un homme sympathique, réfléchi et profondément amoureux de son domaine. Dès l'enfance, Xavier Mathieu, savait ce qu'il voulait faire : Chef cuisinier.
"Quand on choisit un métier de passion, on le sait très jeune. "
Le sens du goût, la volonté d'exprimer sa personnalité par la créativité et l'amour du bien manger, auront été des facteurs décisifs. Si l'enfance est un repère sur lequel nous nous construisons, Xavier Mathieu n'est cependant pas issu d'une famille de cuisiniers. Et pourtant il nous dit :
"Mes repères, ce sont mes origines ; retranscrire l'émotion de mon enfance, de ma jeunesse, c'est l'histoire d'une vie.
A la tête de l'établissement Le Phébus, depuis plus de vingt ans, le Chef Xavier Mathieu construit le fil conducteur des menus grâce aux produits de saison, car Le Phébus est au cœur du verger de la France - Cavaillon / Lubéron - où tous les produits sont disponibles à proximité. Comme il se doit aujourd'hui, le Chef a aussi son potager, à deux pas de ses cuisines. L'équilibre se crée entre les plats qui se succèdent grâce aux goûts, aux parfums, mais également par le jeu subtil des températures, des quantités et des présentations qui sont des éléments constitutifs de la construction d'un menu. "Chaque plat doit être apprécié sans que celui d'avant ou d'après puisse l'affaiblir, et doit être une découverte, jugée à l'aune de sa propre valeur."
Attitude Luxe : L'époque vous contraint-elle à apporter des changements à votre cuisine ?
Xavier Mathieu : Aujourd'hui les gens voyagent beaucoup et découvrent d'autres cuisines, d'autres saveurs, aussi sont-ils moins surpris de certaines propositions qui auraient pu les étonner dans la cuisine traditionnelle française d'il y a trente ans. En tant que Chef, je me dois néanmoins de les surprendre en créant de nouveaux produits et des accords novateurs tout en gardant une dose de "tradition" car la cuisine française a ses lettres de noblesse, que je me dois de respecter. L’art de la table a aussi beaucoup évolué, la vaisselle est désormais très dépareillée et les recettes sont souvent associées à des plats dédiés.
AL : Quels sont vos plats signature ?
XM : Le plat " signature " ne naît pas d'un choix personnel, il prend place avec le temps. Ainsi, je constate que certains plats le deviennent car les habitués les demandent régulièrement. Si les plats nouveaux sont indispensables, les clients ont néanmoins besoin de repères. L'agneau au sable, la soupe au pistou, la truite de la Sorgue aux amandes, le dessert à base de fenouil et le soufflé au miel et à l'hydromel, sont des plats " signature " très demandés. Et bien sûr, l'utilisation des produits de la région est un élément fort de ma cuisine.
AL : Avez-vous un chef pâtissier à vos côtés ?
XM : Afin qu'il y ait une parfaite cohérence dans mes menus, j'ai choisi de créer aussi les desserts. Je suis né à Marseille et j'ai gardé en moi l'odeur des navettes qui sortent du four, le goût des calissons et des fruits confits de mon enfance. C'est sans doute ce qui m'a conduit à proposer " L'arbre à desserts" et " Le chariot de friandises " qui offrent une vision ludique, empreinte d'un parfum d'enfance.
AL : Quelles sont vos repères ?
XM : Ma bible, quand je veux mettre un plat provençal en place, reste le " Reboul ". C'est écrit à l'ancienne, les quantités ne sont pas précisées en gramme, mais ce sont les recettes originelles. Depuis plus de vingt ans, nous proposons " La soupe au pistou ", que j'ai créé en m'inspirant de la recette du Reboul, mais que j'ai retravaillée avec ma sensibilité. Tous les jours, je me remets en question pour trouver comment améliorer ma cuisine, ne serait-ce que par des détails. Pendant la période de fermeture, je réfléchis à de nouvelles créations et je fais les mises au point, tant pour la carte que pour les trois menus de quatre, cinq ou sept plats qui ont pour mission de faire découvrir ma cuisine.
AL : De quelle façon un nouveau plat est-il introduit dans la carte ?
XM : Quand mon plat est finalisé, chacun en cuisine le goûte afin que je puisse recueillir les remarques de toute l'équipe pour les dernières rectifications. Lors du service au restaurant, le personnel est aussi très attentif aux réactions des clients. Je viens d'ailleurs moi-même en salle pour échanger avec les clients, je suis très à l'écoute des commentaires de nos hôtes. Nous faisons tout ce travail pour que la clientèle soit entièrement satisfaite.
AL : Cette saison, quels sont les nouveaux plats ?
XM : Les " Langoustines et foie gras en copeaux ", ce plat est servi cru et joue sur la note de l'amertume. C'est un clin d'œil au Spritz qui remporte un grand succès désormais, avec son goût orange d'Apérol. Quand je crée un plat, je veux apporter quelque chose de nouveau, raconter une histoire, faire vivre une émotion au client. Alors, je pars d'une situation, d'une logique, il me faut un raisonnement à suivre. Par d'exemple, la création du " Chinchard cuit dans la cire ", qui est un nouveau plat, s'est construit sur des éléments très concrets. Au départ, je me suis intéressé aux ruches car elles font partie du patrimoine de la région provençale. La cire des panneaux dans les ruches est souvent utilisée pour faire des bougies ou de la cire pour les meubles. A l'origine, cette cire, qui est comestible, est aussi utilisée en cuisine pour tapisser les moules en cuivre des cannelés de Bordeaux. Ainsi, dans la recette traditionnelle, la cire apporte de la brillance, un parfum et un côté craquant.
 |
 |
Je me suis demandé si cette cire ne pourrait pas servir à parfumer un plat pendant sa cuisson. J'ai aussitôt récupéré des plaques et fait des tests pour trouver la bonne température et le temps de cuisson adapté pour ne pas dénaturer le plat. J'ai fait une mise au point pour des maquereaux ou des chinchards avec une cire aromatisée. Ce type de recette donne du sens à nos plats et nous permet de raconter une histoire à nos clients et, bien sûr, de leur faire découvrir une nouvelle saveur, condition sine qua non pour entrer sur la carte ou les menus.
Un autre exemple est " L'agneau au sable dans le désert ", recette qui s'est bâtie en partant de la cuisson du pain dans le désert. Pour cuire ce pain, un feu est fait sous le sable, cela fonctionne comme une brique réfractaire. J'ai remplacé le sable du désert par un sable de haricots parfumés et fait des essais afin de trouver la bonne température.
Mes propres expériences gustatives servent également l'élaboration de mes menus. J'ai découvert par exemple le saké lors d'un repas au Japon. De cette expérience est née une carte d'une trentaine de boissons du monde et nous proposons des accords vins/mets très originaux, avec des associations incroyables à faire découvrir.
Romain, le sommelier du Phébus, lorsqu'il il goûte un produit nouveau, cherche toujours avec quel plat l'associer. Alors que moi, je cherche ce que je pourrais créer pour faire une nouvelle association. Nous avons une vraie complémentarité.
Nous travaillons actuellement sur un projet de menu d'association de goûts pour le plaisir du palet avec des boissons inattendues.
À suivre ...
Le menu sept plats est un ballet de saveurs et de surprises.
Des goûts subtils et des textures parfois audacieuses caressent ou bousculent les papilles pour un moment d'exception. La salle à manger se situe juste un peu au-dessous de la piscine et offre une vue magnifique avec, au loin, les montagnes du Lubéron qui disparaissent peu à peu dans la nuit.
Le menu dégustation à sept plats est l'occasion de découvrir tout le talent du Chef et de son équipe. Romain, le sommelier, sous son air réservé, cache un grand savoir. Il a composé une carte des vins inventive et excelle sur les accords mets/vins. Il réussit même à vous faire aller sur des terrains qui vous emmènent en dehors de votre zone de confort pour un moment de découverte magnifique, lui accorder sa confiance permet de goûter à des merveilles. Nous voici arrivés à l'heure du dîner, assise à une table face à une fenêtre ouverte sur le jour qui baisse dans un magnifique dégradé de couleur.
Pour préparer les papilles et ouvrir l'appétit,une décoction tiède de plantes aromatiques (gingembre, citron, thym, aneth), est servie tiède. Cette entrée en matière originale est puisée dans la culture asiatique, férue de boisson chaude pour débuter un repas. Puis les premières saveurs entrent en scène avec une Fougasse à la truffe et pain de campagne de Gordes, accompagné d'un beurre maison, suivie d'une mise en bouche Choux fleurs et coquillages. La magie opère tout de suite, les papilles en alerte et les yeux perdus dans la vallée du Joucas...
Puis un Granité de salicorne aux noix, en surprise d'un gaspacho.
Première entrée : Oignon des Corbières farci, accompagné de son bouillon tiède aux saveurs de houblon, et Castelmagno d'Alpage, qui est un fromage très ancien, protégé par une DOC d'origine piémontaise, au lait de vache, et enfin un fromage ultra sec au lait de chèvre de chez Patricia (ferme voisine à Goult) qui est juste râpé avant la dégustation. Goûteux mais pas trop fort, l'oignon se fait douceur, revigoré par le duo de fromages.
Vin : 2018 domaine des Pères Sauvignon - Fruits, fleurs blanches, avec un côté minéral.
Deuxième entrée : Les langoustines et copeaux foie blond en copeaux s'offrent crus et parfumés de l'amertume italienne d'une sauce qui rappelle le Spritz, avec des baies du soleil,
Puis le premier plat : Pétales rafraîchis de truite arc-en-ciel de la Sorgue, fraiche amandes et nuoc-mâne d’anchois, perles d’agrumes. C'est un plat entre gravelax et poisson fumé, avec du lait d'amandes, des copeaux d'amandes fraîches et du citron, accompagné d’une sauce aux anchois et aux agrumes. Un plat gourmand qui a du caractère et offre un contraste entre moelleux et croquant, avec une pointe d'amertume.
Vin blanc Villa Minna 2015. La Villa Minna est une exploitation familliale, qui repose sur un sol constitué de roches calcaires caractérisé par de nombreux fossiles où la vigne exprime pleinement son potentiel aromatique. Et cela se ressent à la dégustation !
Shooter de pression glacée d'absinthe des Alpes de Haute-Provence, citron et basilique, à boire en une seule fois. Effet garanti !
Deuxième plat : En souvenir des déjeuners dominicaux, Le gigot d’agneau cuit dans son sable chaud de garrigue aride, haricots blancs dans leur jus au thym. L'angeau est saisi, puis la cuisson est finie au sable de haricots dans la cocotte, accompagné d'une purée de haricots blancs avec une moutarde à l'ancienne et aux câpres. Et une sauce au thym pour parfaire ce plat exquis. L'agneau est parfaitement cuit, rose au cœur, et très goûteux.
Pré dessert : L’arbre à dessert, en bois de genévrier, offre des financiers à la cerise, des calissons d'Aix en Provence, des fruits confits d'Apt, et des navettes de Marseille à la fleur d'oranger, encore tièdes qui sortent juste du four... Magnifique mise en scène pour des souvenirs d'enfance du terroir, d'une fraîcheur incomparable.
Dessert : Croustillant fenouil au lait caillé, aneth acidulés, cacahuètes caramélisées au sel. Une grande originalité pour ce plat plébiscité par les clients, qui offre au légume l'opportunité de se transformer en dessert gourmand ! Et le final : Soufflé chaud à l’hydromel, glace au miel de lavande. Un juste équilibre de parfums, sans trop de sucre, une texture en bouche moelleuse et douce.
En général, je ne prends pas de vin avec le dessert, l'eau est mon meilleur ami ! Mais le Chef sommelier, Romain Marlet, me convainc de goûter à un vin issu du Languedoc sud, un vin du pays d'Oc du Domaine JeanJean, " L'Incompris ". Ce cépage de muscat petit grains, certifié Bio, est vinifié en barriques de chêne français, neuves et de Cognac. Il n'y a pas d'ajout de sucre, juste celui naturel du vin, dont l'arrêt de la fermentation se fait par le froid. Ce vin est donc légèrement moins sucré que les muscats classiques mais garde une petite fraîcheur qui ravive le palet et offre un nez flatteur de fruits exotiques, un peu confits, tout en gardant un goût salin et frais du Mistral. Je ne regrette pas d'avoir suivi les conseils éclairés de Romain ! Et j'imagine très bien aussi déguster ce vin sur le somptueux plateau de fromages, devant lequel j'avoue avoir calé !
Le charriot des desserts de la région : Me voici au pays d'Alice au pays des Merveilles ! Ce retour au pays de l'enfance semble tout droit sorti d'un songe : pâtes de fruits, guimauves, caramels, oranges confites, churros, nougats, croquants aux amandes, macarons, berlingots au basilic, mikado chocolat au lait noix de coco, damiers, carré au miel, gingembre au vinaigre balsamique, ou au vinaigre de riz ou encore confit. De quoi satisfaire les plus gourmands !
Bien sûr, le lendemain, le petit-déjeuner est au diapason. Des produits frais, appétissants et variés qui sont à déguster dehors ou dedans avec la lumière hypnotique du sud de la France.
Des goûts subtils et des textures parfois audacieuses caressent ou bousculent les papilles pour un moment d'exception. La salle à manger se situe juste un peu au-dessous de la piscine et offre une vue magnifique avec, au loin, les montagnes du Lubéron qui disparaissent peu à peu dans la nuit.
Le menu dégustation à sept plats est l'occasion de découvrir tout le talent du Chef et de son équipe. Romain, le sommelier, sous son air réservé, cache un grand savoir. Il a composé une carte des vins inventive et excelle sur les accords mets/vins. Il réussit même à vous faire aller sur des terrains qui vous emmènent en dehors de votre zone de confort pour un moment de découverte magnifique, lui accorder sa confiance permet de goûter à des merveilles. Nous voici arrivés à l'heure du dîner, assise à une table face à une fenêtre ouverte sur le jour qui baisse dans un magnifique dégradé de couleur.
Pour préparer les papilles et ouvrir l'appétit,une décoction tiède de plantes aromatiques (gingembre, citron, thym, aneth), est servie tiède. Cette entrée en matière originale est puisée dans la culture asiatique, férue de boisson chaude pour débuter un repas. Puis les premières saveurs entrent en scène avec une Fougasse à la truffe et pain de campagne de Gordes, accompagné d'un beurre maison, suivie d'une mise en bouche Choux fleurs et coquillages. La magie opère tout de suite, les papilles en alerte et les yeux perdus dans la vallée du Joucas...
Puis un Granité de salicorne aux noix, en surprise d'un gaspacho.
Première entrée : Oignon des Corbières farci, accompagné de son bouillon tiède aux saveurs de houblon, et Castelmagno d'Alpage, qui est un fromage très ancien, protégé par une DOC d'origine piémontaise, au lait de vache, et enfin un fromage ultra sec au lait de chèvre de chez Patricia (ferme voisine à Goult) qui est juste râpé avant la dégustation. Goûteux mais pas trop fort, l'oignon se fait douceur, revigoré par le duo de fromages.
Vin : 2018 domaine des Pères Sauvignon - Fruits, fleurs blanches, avec un côté minéral.
Deuxième entrée : Les langoustines et copeaux foie blond en copeaux s'offrent crus et parfumés de l'amertume italienne d'une sauce qui rappelle le Spritz, avec des baies du soleil,
Puis le premier plat : Pétales rafraîchis de truite arc-en-ciel de la Sorgue, fraiche amandes et nuoc-mâne d’anchois, perles d’agrumes. C'est un plat entre gravelax et poisson fumé, avec du lait d'amandes, des copeaux d'amandes fraîches et du citron, accompagné d’une sauce aux anchois et aux agrumes. Un plat gourmand qui a du caractère et offre un contraste entre moelleux et croquant, avec une pointe d'amertume.
Vin blanc Villa Minna 2015. La Villa Minna est une exploitation familliale, qui repose sur un sol constitué de roches calcaires caractérisé par de nombreux fossiles où la vigne exprime pleinement son potentiel aromatique. Et cela se ressent à la dégustation !
Shooter de pression glacée d'absinthe des Alpes de Haute-Provence, citron et basilique, à boire en une seule fois. Effet garanti !
Deuxième plat : En souvenir des déjeuners dominicaux, Le gigot d’agneau cuit dans son sable chaud de garrigue aride, haricots blancs dans leur jus au thym. L'angeau est saisi, puis la cuisson est finie au sable de haricots dans la cocotte, accompagné d'une purée de haricots blancs avec une moutarde à l'ancienne et aux câpres. Et une sauce au thym pour parfaire ce plat exquis. L'agneau est parfaitement cuit, rose au cœur, et très goûteux.
Pré dessert : L’arbre à dessert, en bois de genévrier, offre des financiers à la cerise, des calissons d'Aix en Provence, des fruits confits d'Apt, et des navettes de Marseille à la fleur d'oranger, encore tièdes qui sortent juste du four... Magnifique mise en scène pour des souvenirs d'enfance du terroir, d'une fraîcheur incomparable.
Dessert : Croustillant fenouil au lait caillé, aneth acidulés, cacahuètes caramélisées au sel. Une grande originalité pour ce plat plébiscité par les clients, qui offre au légume l'opportunité de se transformer en dessert gourmand ! Et le final : Soufflé chaud à l’hydromel, glace au miel de lavande. Un juste équilibre de parfums, sans trop de sucre, une texture en bouche moelleuse et douce.
 |
 |
En général, je ne prends pas de vin avec le dessert, l'eau est mon meilleur ami ! Mais le Chef sommelier, Romain Marlet, me convainc de goûter à un vin issu du Languedoc sud, un vin du pays d'Oc du Domaine JeanJean, " L'Incompris ". Ce cépage de muscat petit grains, certifié Bio, est vinifié en barriques de chêne français, neuves et de Cognac. Il n'y a pas d'ajout de sucre, juste celui naturel du vin, dont l'arrêt de la fermentation se fait par le froid. Ce vin est donc légèrement moins sucré que les muscats classiques mais garde une petite fraîcheur qui ravive le palet et offre un nez flatteur de fruits exotiques, un peu confits, tout en gardant un goût salin et frais du Mistral. Je ne regrette pas d'avoir suivi les conseils éclairés de Romain ! Et j'imagine très bien aussi déguster ce vin sur le somptueux plateau de fromages, devant lequel j'avoue avoir calé !
Le charriot des desserts de la région : Me voici au pays d'Alice au pays des Merveilles ! Ce retour au pays de l'enfance semble tout droit sorti d'un songe : pâtes de fruits, guimauves, caramels, oranges confites, churros, nougats, croquants aux amandes, macarons, berlingots au basilic, mikado chocolat au lait noix de coco, damiers, carré au miel, gingembre au vinaigre balsamique, ou au vinaigre de riz ou encore confit. De quoi satisfaire les plus gourmands !
 |
 |
 |
Bien sûr, le lendemain, le petit-déjeuner est au diapason. Des produits frais, appétissants et variés qui sont à déguster dehors ou dedans avec la lumière hypnotique du sud de la France.
Cours de cuisine
Et si l'envie vous prend, le Chef organise des cours de cuisine provençale.
Xavier Mathieu vous recevra les :
19 septembre de 14h à 17h et 3 octobre de 14h à 17h
Ces cours (70 €) peuvent être suivis d'un repas gastronomique (350 € cours inclus, hors boisson).
Informations
Le Phébus est ouvert de mai jusqu'en novembre.
Le Phébus & Spa Carita
Route de Murs
84220 Joucas
Tél. : 33(0) 4 90 05 78 83
Contact : phebus@relaischateaux.com
Crédit photos ©Mildred Forman
et ©LePhébus pour la photo du Cherf Xavier Mathieu
Carole Grouésy
