L'huile d'Olive fait partie des huiles composées d'acide gras, elle est riche en oméga-9, qui sont bénéfiques pour la santé. Elle résiste bien à la cuisson, mais il ne faut pas la faire fumer. Bien sûr, il faut la choisir de première pression à froid, en bouteille en verre et bio de préférence. C'est une huile qui participe au bon équilibre des acides gras essentiels. De plus, c'est un aliment neutre qui n'a pas d’incidence sur l'équilibre acide-base.
C'est au Château de Calissanne -propriété familiale- aux pieds des collines de Lançon-de-Provence, face à l’Estaque, dont les origines datant du IVe siècle, que 60 hectares d'oliviers se déploient avec majesté. Ces cinq oliveraies, classées O.A.C Aix-en-Provence, pour celles qui sont situées vers la montagne « Sainte Victoire » et O.A.C Provence Orientées Sud, alternent entre vignes et garrigue, ce qui permet une meilleure pollinisation.
Ce sol, formé d’éboulis calcaires, dans un terroir chaud et sec qu’affectionne tout particulièrement cet arbre, qui est symbole à lui seul de la civilisation méditerranéenne, abrite 100 pieds à l’hectares, contre 350 pieds/ha en moyenne en France !
De ces oliveraies sont produites trois sélections d'huile d'olives : Les Merveilles, La Font de Leu et Sainte Modeste.Elles offrent deux saveurs à découvrir :
- Le fruité vert, une huile au goût végétal, aux notes de fraicheur, d’artichaut et de feuilles de tomates fraîches. Grâce à un savant équilibre qui est atteint par un mélange des variétés, on obtient une huile fruité vert d’une belle intensité et sans excès d’ardence.
La trituration des olives est rapide, on cueille et on presse dans les 24 heures pour éviter toute oxydation et conserver ce fruité naturel.
- Le maturé, une huile qui développe des arômes de noix, de sous-bois, de truffes.
On réalise la cueillette tardivement, on stocke les olives à l’abri de la lumière et de l’air pendant 4/5 jours à 30°. La fermentation dans le fruit va atténuer et dégrader l’ardence naturelle du fruit et développer ses notes caractéristiques de douceurs maturées.
Cette huile fruitée et épicée accompagne toute la cuisine méditerranéenne, nous l'avons appréciée autant sur une mozzarella di Buffala, que sur du poisson. Elle offre un nez vert, avec une petite amertume appétissante et une couleur verte de belle intensité.
Cette huile est d’origine des lieux dit "Chalet Vallon", oliveraie sur les hauteurs et pentes sud-ouest, qui offre un sol calcaire. Elle est composée par un assemblage de deux variétés d’olives vertes : l’Anglandau (40 %) et la Salonenque (60%).
La culture de ces oliviers est conduite selon le référentiel Nutrition Méditerranéenne en Provence. C’est-à-dire que le cahier des charges, fondé sur des sélections variétales et des méthodes culturales, est strictement respecté, permettant de privilégier les méthodes prophylactiques et culturales assurant une bonification nutritionnelle des olives, des huiles, tout en préservant l’environnement.
La cueillette :
Les olives sont récoltées dans des filets déposés à même le sol et dans les rangées d’oliviers et les oliviers sont peignés. Nous récoltons chaque variété à maturité optimale. La récolte s’étale sur deux mois de mi-octobre à mi-décembre. Les olives sont confiées au moulin pour la « trituration » dès la cueillette, le plus rapidement possible dans la journée pour en extraire le jus et préserver le fruité (pour les saveurs fruitées).
Un cueilleur ramasse entre 400 et 800 kg d’olives par jour (au peigne !).
Côté extraction, pour produire 1 litre d’huile il faut en moyenne 5 kg de fruits.
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Le cahier des charges fondé sur des sélections variétales et des méthodes culturales permettent de privilégier les méthodes prophylactiques et culturales assurant une bonification nutritionnelle des olives, des huiles, tout en préservant l’environnement. |
Plus de renseignements sur le site du Château :
https://www.chateau-calissanne.fr/
