PÂTÉ EN CROÛTE JARDINIER

©David Japy

INGRÉDIENTS
500 g de poitrine de cochon entière ou 400 g de poitrine de cochon hachée
400 g de filets de poulet 100 g de foies de volaille 2 carottes (de la longueur du moule)
2 bottes de menthe effeuillée
½ botte de persil
1 botte d’oignons nouveaux 50 g de câpres
3 œufs
4 cl (40 g) de crème fleurette 40 g de beurre
Sel, poivre
500 g de pâte brisée (p.18) 550 g de gelée (p.221)

6 PERSONNES

TEMPS DE PRÉPARATION
1 heure 30

TEMPS DE CUISSON
1 heure 35

TEMPS DE REPOS
1 nuit

PRÉPARATION

Peler les carottes. Les plonger dans une eau frémissante avec 2 cuillères à café de sel et les cuire 20 minutes (vérifier qu’elles soient tendres à cœur en les piquant avec un couteau).

Rincer les oignons, le persil et la menthe. Hacher finement. Réserver séparément.

Nettoyer les foies de volaille en retirant les nerfs. Dans une poêle, faire mousser la moitié du beurre. Ajouter les oignons nouveaux, assaisonner avec du sel et du poivre puis les faire suer à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. Puis ajouter les foies de volaille, la moitié de la menthe et tout le persil. Laisser cuire 1 minute à feu vif en remuant continuellement, puis retirer du feu. L’objectif est de colorer les foies de volaille mais pas de les cuire.

Hacher les foies de volaille refroidis en cubes d’environ 7 mm de côté. Poser la poitrine sur le plan de travail. À l’aide d’un couteau, retirer la peau (la couenne) et les os et petits cartilages, en conservant le gras (atelier p. 10). Hacher en cubes de ut7 mm de côté (atelier p. 10). Couper le filet de poulet en cubes de 1,5 cm de côté (atelier p. 11). Rincer les câpres, les égoutter.

MÉLANGE & TRAVAIL DE LA PÂTE

Déposer la poitrine de cochon hachée dans un saladier (ou dans le bol d’un robot mélangeur), ajouter 3 cuillères à café rases de sel, 4 pincées de poivre moulu, puis mélanger (atelier p. 10).

Verser 1 œuf et la crème dans le saladier, mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajouter le poulet, le reste de menthe, les câpres et le contenu de la poêle puis mélanger à la main ou au robot à faible vitesse pendant 5 minutes.

Dans un bol, battre les 2 œufs restants. Placer au frais.

Graisser généreusement le moule. Étaler la pâte brisée à 3 mm d’épaisseur, la couper et foncer le moule (atelier p. 19).

Diviser la farce en trois. Déposer la première partie dans le fond puis disposer 1 carotte entière au milieu en l’enfonçant. Recouvrir de farce puis placer la seconde au milieu.

Terminer avec la dernière partie de la farce. Fermer en recouvrant de pâte (atelier p. 20).

Dorer le couvercle de pâte avec les œufs battus (atelier p. 21).

CUISSON & DÉGUSTATION

Déposer le moule dans le four froid et cuire en mode chaleur tournante à 180 °C (th. 6) pendant 1 h 10. L’idéal est de sonder à l’aide d’un thermomètre de cuisson. Retirer du four lorsqu’il atteint 64 °C à cœur. Sortir du four.

Laisser reposer 30 minutes à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, verser la gelée par les trous du dessus. Sortir le pâté du réfrigérateur 45 minutes avant de servir. Conserver au frais et consommer dans les 4 jours.