TOMATE CONFITE & AIL
©David Japy
TEMPS DE PRÉPARATION : 2 heures, cuisson incluse.
4 PERSONNES
INGRÉDIENTS :
650 g de poitrine de cochon entière ou 450 g de poitrine de cochon hachée
450 g d’échine de cochon
1 tête d’ail
2 tomates moyennes Huile d’olive
Sel, poivre
PRÉPARATION
Couper le haut de la tête d’ail horizontalement, de manière à laisser apercevoir le début des gousses.
Badigeonner d’huile d’olive et assaisonner avec 1 pincée de sel et de poivre.
Envelopper de papier d'aluminium (ou de papier cuisson). Programmer le four à 180 °C (th. 6) et faire cuire pendant 1 heure.
Couper les tomates en deux après leur avoir retiré le pédoncule. Vider les pépins. Disposer dans un plat à four et badigeonner d’huile d’olive, puis de 1 pincée de sel et de poivre. Enfourner à 180 °C (th. 6) pendant 20 minutes, vérifier la cuisson à l’aide d’une fourchette, la chair doit être très molle.
Poser la poitrine sur une planche. À l’aide d’un couteau, retirer la peau (la couenne) et éventuellement les os (atelier p. 10).
Il faut veiller à bien conserver le gras sur la poitrine de cochon (mais enlever la couenne). Hacher en petits cubes d’environ 7 mm de côté (atelier p. 10).
Faire de même avec l’échine de cochon.
Réaliser une purée avec l’ail confit et hacher les tomates confites en cubes de 7 mm de côté environ.
MÉLANGE & FAÇONNAGE
Déposer les viandes dans un saladier (ou dans le bol d’un robot mélangeur), ajouter 3 cuillères à café rases de sel,
4 pincées de poivre moulu, puis mélanger à la main (atelier p. 10), ou à faible vitesse avec le robot.
Ajouter l’ail et les tomates. Mélanger énergiquement à la main (ou au robot à faible vitesse) pendant 5 minutes supplémentaires.
Façonner en boulettes (atelier p. 13).
CUISSON & DÉGUSTATION
Cuire au four à 180 °C (th. 6) si vous souhaitez une cuisson uniforme ou à la poêle à feu moyen à découvert si vous souhaitez une caramélisation. Planter un couteau au cœur, si la lame ressort chaude, votre boulette est cuite.
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Éditions Chêne
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272 pages
205x260 mm
35 €
Photographies David Japy
Illustrations Éliane Cheung
