Le tour de main

Gambas : Décortiquer et châtrer les gambas. Les passer dans la farine puis dans les deux jaunes d’œufs battus et enfin dans le mélange chapelure graines. Renouveler l’opération une seconde fois afin d’obtenir une panure uniforme. Réserver.

Avocat : Mixer 1 avocat avec 1 jus de citron vert, assaisonner. Tailler en tranche l’avocat restant, faire griller, mariner quelques minutes avec le saké, le sel et le piment d’Espelette. Réserver.

Vinaigrette agrumes : Prélever des segments d’agrumes (orange, pamplemousse et citron vert) puis presser et filtrer les jus restants. Monter à l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Radis de couleur : Tailler chaque radis en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Les mariner quelques minutes avec une pincée de sel afin de les dégorger. Puis rouler en forme de rose en intercalant chaque couleur.

(ATTITUDE Luxe vous suggère, si vous ne trouvez pas de radis de couleur, de les remplacer par de la betterave crue, que l'on achète plus facilement sur le marché (rouge, blanche, orange, jaune,...) et qui se coupe parfaitement à la mandoline. Pas besoin de les dégorger, les fines tranches se prêteront parfaitement à la réalisation d'une fleur.)

Chef Christophe Schmitt du restaurant © Le Faventia