Si le chef étoilé, Jean Sulpice, s’est implanté sur les rives du lac d'Annecy en reprenant l'Auberge du Père Bise en 2016, il est aussi au quotidien un Chef de famille qui se doit de régaler petits et grands et un sportif qui surveille son alimentation. Quoi de mieux qu’un cake, plat familial par excellence pour cela ! Il suffit d’une base solide et ancestrale, c’est-à-dire farine, œuf, huile, levure, des produits que nous avons tous sous la main, et de la fantaisie. L’auteur s’en est donné à cœur joie pour réinventer de mille façons ce gâteau gourmand, apprécié à toutes les étapes du repas !
Au menu de cet ouvrage, cinquante recettes aussi bien salées que sucrées, originales, savoureuses et simple à réaliser !
« … Ce n’est pas tant le chef de cuisine qui vous parle, que le chef de famille. Le cake est un passage obligé chez nous … » Jean Sulpice
Comme tout passionné, Jean Sulpice a effectué un véritable travail de recherche et d’expérimentations culinaires. Sur son chemin, il a réinterprété le cake, ce gâteau si célèbre, apprécié aussi bien sucré que salé. « Cake » est un recueil d’innovation de cuissons, de formes, de textures, de moules et d’ingrédients. Du gaufrier au cocktail, en passant par la truffe ou le pancake, rien ne l’arrête. De toutes ces recettes, plus tentantes les unes que les autres, - cake tatin, le cannelloni cake au lard, Cake-Monsieur ou le blinis-cake - nous avons choisi de vous dévoiler celle du cake farci au choux-fleurs & curry !
Cake farci au chou-fleur & curry
“Ce cake est particulièrement joli visuellement car le chou-fleur est comme “emprisonné” dans une base de cake au curry. Vous pouvez le déguster nature ou rajouter, comme je vous le propose, une crème de chou-fleur décorée de quelques copeaux crus.” Jean Sulpice.
La pâte à cake
Dans un saladier, mélangez la farine, le sel, la levure et le curry. Dans un autre saladier, cassez les œufs et battez-les avec le lait et l’huile de pépins de raisin. Incorporez ce mélange dans la préparation précédente et fouettez jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Ajoutez le comté râpé. Mélangez bien le tout. Préchauffez le four à 160 °C. Préparez le chou-fleur en l’effeuillant et en taillant un peu le tronc pour faire en sorte qu’il rentre dans un moule rond. Versez la pâte à cake dans le moule beurré et fariné, puis enfoncez le chou par-dessus. Faites cuire au four pendant 45 min environ. Laissez le cake refroidir.
La crème chou-fleur et curry
Dans une casserole, portez la crème et le curry à ébullition. Ajoutez le chou-fleur lavé et coupé en morceaux. Laissez cuire pendant 20 mn environ jusqu’à ce qu’il soit bien fondant. Mixez le tout et rectifiez l’assaisonnement en sel. Passez au chinois étamine. Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Réservez la crème au réfrigérateur pour qu’elle prenne en consistance.
Le montage et la finition
Formez de fins copeaux de chou-fleur cru avec une mandoline ou un bon couteau. Sur une assiette, déposez une part de cake. Servez la crème dans un petit bol à part et décorez-le de copeaux de chou-fleur. Assaisonnez le tout de jus de citron, huile d’olive, piment et curry.
Pour 8 personnes
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Pâte à cake 180 g de farine 8 g de sel 8 g de levure chimique 8 g de curry de Madras 3 œufs 100 g de lait 30 g d’huile de pépins de raisin 1 chou-fleur 120 g de comté râpé Beurre et farine (pour le moule) |
Crème chou-fleur et curry 250 g de crème liquide 4 g de curry en poudre 150 g de chou-fleur 4 g de gélatine Sel |
Montage et finition 100 g de chou-fleur Curry en poudre Huile d’olive Jus de citron Piment d’Espelette |
« Dans mon approche culinaire, j’apporte toujours une fraîcheur, une originalité par une plante. »
Jean Sulpice
L’auteur
Le chef Jean Sulpice, après plus de 30 ans de passion en cuisine, a repris en 2016 l'Auberge du Père Bise sur les rives du lac d'Annecy. Chef deux étoiles au Guide Michelin et Cuisinier de l’année Gault & Millau 2017, il a également reçu en 2020 l’étoile Verte de Michelin récompensant une cuisine durable et responsable. Il aime les complexités aromatiques, les goûts intenses qui permettent d’alléger les plats en matières grasses, afin d’offrir des accords gustatifs emprunts de légèreté.
Petit-fils d’hôteliers, il a baigné toute son enfance dans un environnement où il a pu prendre la mesure des métiers hôteliers et de bouche. Il s’est toujours senti très à l’aise dans ce milieu, puis vint le moment de l’école et des stages. Le chef Marc Veyrat le fascine et il réussit à se faire embaucher chez ce chef hors pair. A partir de ce moment-là, il comprends que la cuisine n’est pas un travail de copiste mais d’imagination, de conception et d’interprétation. Puis il rejoint Édouard Loubet dans le Lubéron, où il pratique une cuisine de terroir, avant de retrouver Marc Veyrat à Megève où il rencontre sa future femme, Magali, sommelière. Enfin, a 23 ans, Jean Sulpice et Magali ouvrent leur premier restaurant à Val Thorens. A partir de ce moment, le Chef en devenir veut concevoir sa propre identité culinaire. Il suffit de s’assoir chez le Père Bise pour comprendre qu’il a magnifiquement réussi !
Auteur également de nombreux ouvrages, il met ans le livre Cake sa créativité et sa sensibilité à la portée de tous en revisitant le cake, un gâteau salé ou sucré qui lui est personnellement cher tant il incarne de valeurs et souvenirs qu’il nous partage ainsi.
CAKES
Les cakes étonnants de Jean Sulpice
Chez Flammarion
Reliure toilée rigide
192 pages
29,90 €
ISBN : 978-2-0802-8399-3
