Procédé

Selle d’agneau : Assaisonner la selle avec du sel, la colorer à l’huile et au beurre avec les aromates. Arroser l’agneau régulièrement afin d’obtenir une coloration uniforme sur toutes les faces.
Finir la cuisson selon sa préférence de cuisson : 4 min pour une cuisson rose, 6 min à point et 8-10 min bien cuit.

Houmous : La veille mettre les pois chiches dans l’eau froide. Les cuire départ eau froide avec la carotte, le poireau, le céleri et l’ail. Les pois chiches doivent être fondants.
Réserver la moitié puis mixer le reste avec le jus d’un citron, le tahini, 4 cuillères à soupe d’eau de cuisson et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Réserver.

Panisse au sésame noir : Faire bouillir l’eau avec le sel, le piment et l’huile d’olive.
Ajouter progressivement la farine en pluie. Laisser cuire 20 minutes en remuant régulièrement.
Une fois une consistance lisse obtenue ajouter la pâte de sésame noir.
Débarrasser la préparation dans un moule rectangulaire, bien lisser l’appareil et le faire reposer 4h au réfrigérateur.
Tailler des cubes d’environ 3 cm de large et de 3 cm de long, les rouler dans le sésame blanc et les frire. Réserver.

Légumes : Eplucher et tailler les asperges, en cuire 8 pièces dans l’eau bouillante salée.
Tailler de fins et longs copeaux dans les deux autres à l’aide d’un économe.
Hacher les herbes et peler les citrons, prélever les segments et les tailler en cube.
Pesto d’ail des ours : Equeuter l’ail des ours. Le mixer au blender avec 100 gr d’huile d’olive.
Rectifier l’assaisonnement. Réserver.