De l’antiquité à aujourd’hui, l’ours a été assimilé à une divinité, ou nommé « Brun » dans le Roman de Renart « goinfre, naïf, sot, maladroit et peureux », ou associé aux enfants à travers l’ours en peluche.
Pour le Chef Jacky Ribault, il s’agit seulement de réintroduire l’Ours dans sa tanière chaude et chaleureuse à Vincennes. Déjà à la tête de « Qui Plume la Lune » (étoilé dans le 11ème arrondissement parisien), Jacky ouvre une seconde table « L’Ours » début 2018 et gagne immédiatement une première étoile au classement Michelin 2019.
Un Chef pas comme les autres
Dans sa cuisine ouverte aux couleurs cuivrées, le Chef Jacky Ribault nous accueille bras ouverts et souriant. Il travaille sur des pianos Athanor et tel un alchimiste réalise des recettes au gré de ses envies, des arrivages et des saisons.
Formé en Bretagne, à Chamonix, puis à Gstaad, Zurich, à Tokyo et à Sendai, il a un seul but : faire plaisir et partager son amour des saveurs.
Attaché à la terre, sensible au travail des petits producteurs et artisans pêcheurs, il souhaite continuer à mettre en avant leurs savoir-faire.
Un coup d’œil aux formules en trois, cinq ou six temps, nous choisissons le voyage le plus long. Ni carte préétablie, ni menu…, le Chef va nous entrainer dans un voyage gustatif et visuel. Tous nos sens sont en alerte !
 ©Julie Limont |
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Bon appétit !
Mais, pour commencer, prenons le thé : Un Pu’ Er 1998 aux arômes d’humus et de sous-bois. Suivent d’étonnants amuse-bouche disposés l’un sur un galet, l’autre sur un mortier : Ravioles végétales et son condiment à l’orange sanguine ou sablé parmesan et sa chips au tapioca.
Se succèdent ensuite des assiettes qui vont toutes titiller nos papilles : la Saint Jacques dans son Dashi légèrement iodé ; une anguille du Val de Loire façon Teppanyaki ou encore un filet de rouget, caviar Neuvic et son onctueuse purée d’artichauts vanillés. Mais, ce n’est pas tout car le Chef se laisse aussi inspirer par des souvenirs d’enfance en proposant un pigeonneau rôti servi avec une émulsion de pommes et de dattes.
Garder aussi un peu de place pour les desserts qui, ce soir-là, réinterprétaient une crème citronnée et son sorbet au basilic ou encore un millefeuille praliné. Un sans faute à tous points de vue et des émotions tout au long du dîner !
La Cave, quant à elle, mérite aussi le détour. Accessible par un escalier en colimaçon, nous plongeons dans un terrier où sont gardés précieusement près de 300 flacons et une belle collection de digestifs.
Enfin, mention très bien à toute l’équipe et au directeur du restaurant Thomas Nègre : tous nous ont conquis par leur enthousiasme et leur professionnalisme. ©Julie Limon |
 ©Charly Deslandes |
Un Ours dans un décor à la Cocteau
 ©Julie Limont |
Le choix de Vincennes, ancienne terre royale, n’est pas anodin. A la lisière du bois se cache une féérie magnifiquement imaginée par Jacky et Valérie Ribault, et l’architecte Caroline Tissier.
Serrons la pâte de l’Ours à l’entrée, puis engouffrons-nous dans un long couloir habillé de tapisseries aux couleurs mordorées et envahi par des ronces. Un décor façon sous-bois qui prend des allures de songes à la Cocteau ou à la Tim Burton.
Puis, la salle s’ouvre devant nous : une trentaine de tables seulement, réparties dans 300 m2 d’acier, de végétal, de cuivre et de béton. En son centre, trône une époustouflante sculpture lumineuse et sur les tables d’ébouriffants bouquets de feuillages et de fleurs. En fermant les yeux, on pourrait presque voir apparaitre la Belle et la Bête. Installez-vous confortablement car le spectacle va commencer. Laissez le Chef vous conter son royaume.
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 ©Julie Limont |
L’Ours
10-12, rue de l’Église,
94300 Vincennes
Menus 45, 75 et 105 euros
