Entrer chez une Glace à Paris, c'est comme mettre le doigt dans le pot de confiture, impossible de s'arrêter ! Ici l'envie de goûter à tout s'empare de vous en un instant. Les crèmes glacées, tout d’abord, avec bien sûr l’indétrônable vanille ou le chocolat grand cru, ou le Café d’Ethiopie à la cardamone noire…mais aussi le sarrasin nougatine, Curcuma, le Citron noir d'Iran, l'avocat, l’asperge bois d'anis ! Cette crème glacée est absolument délicieuse et on l’imagine très bien accompagnant un feuilleté au jambon ou un poison blanc à la vapeur avec des tomates cœur de bœuf.

Puis les sorbets : Ananas rôti de Côte d’Ivoire, mandarine de Sicile, framboise de ronce de Bretagne, Yuzu, mangue, Rubarbe rose, orange-carotte-gingembre - un best-seller de la Maison,  mais aussi des parfums plus improbables, comme le poivron ou la betterave, 

Ne pas passer à côté des esquimaux glacés ! Décorés de pétales de fleurs, ils craquent sous la dent puis fondent délicieusement : Chocolat du Mexique 70¨% ; fleur de lait /coulis de caramel et nougatine ; Thé Matcha et géranium, avec une compotée de fraises, et décorés de pétales de roses, enrobé de vert !

L’excellence vient aussi des desserts glacés revisités, tous aussi beaux et appétissants : Tatin glacée, Nougat glacé, Tarte Agrume (et pour Noël toute une collection de bûches à ne plus savoir choisir, vous voilà prévenus !)
Et aussi les Cocktails givrés alcoolisés, pour les grands ! Cinq cocktails givrés pour terminer le repas avec élégance ou se déguster à l’apéritif : Margarita, Mojito, Campari…(©Myldred Forman)

 

Chouquette glacée  (©Myldred Forman) / Nougat glacé  - Sorbet à l'abricot, compotée d'abrocits, nougat glacé aux fruits secs, finition aux amandes / Vacherin aux fruits exotiques (©Myldred Forman)

Nos deux compères sont très exigeants sur les produits qu'ils emploient dans leurs recettes, fondées sur des ingrédients d’excellence : du lait, de la crème et des œufs bien sûr mais aussi des vanilles, chocolats, cafés, pralinés, fruits… de haute qualité. Beaucoup de fruits sont AOC ou OAP, les purées de fruits sont réalisées sur place, -comme toutes les préparations- dans l’atelier adjacent à la boutique de la rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, sous la férule d’Emmanuel. Les livraisons ont lieu les jours et en haute saison, ils produisent une tonne de produits glacés ! 
Les sorbets sont sans gluten et sans lait (que l'on trouve parfois dans les parfums agrumes) et contiennent au moins 70% de fruits.
Les crèmes glacées contiennent en moyenne 7% à 9 % de matières grasses, la quantité de sucre est réduite et il n'y a de jaune d'œuf (hormis dans le parfum chocolat au lait.). Pour les connaisseurs, les Glaces à Paris sont à 10 à 30 % de foisonnement gage de qualité et de goût (quantité d'air intégrée par des machine à la préparation glacée. Par comparaison une glace industrielle peut avoir un taux de foisonnement de 90%). 
Vous trouverez aussi des produits d'accompagnement, comme des biscuits (Langues de chat, boudoirs, meringues, guimauves, croquants, pâtes de fruits, mais aussi des confitures, maison, et des bonbons. L'hiver vous pourrez déguster des marrons glacés fabriqués dans la plus pure tradition, à Aubagne dans un atelier crée en 1896, qui travaille avec des marrons de Turin.

Pour Emmanuel Ryon, la gourmandise est avant tout une histoire de famille… Toute son enfance est baignée par le talent de cuisinières de sa mère et de sa grand-mère, mais aussi de son oncle, pâtissier à Fernet Voltaire, près de Genève. Son CAP en poche, Emmanuel Ryon part suivre des stages très formateurs et c’est son attirance pour les concours qui va lui permettre de découvrir qu’il est capable de créer et concrétiser rêves et idées. Il participe à 25 concours, les gagne la plupart du temps, jusqu’à devenir Champion du Monde de Pâtisserie en 1999 et Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2000. Son goût des voyages va s’épanouir dans l’école de pâtisserie Bellouet Conseil, qui le recrute pour former des professionnels à l’international, faire des démonstrations, écrire un livre sur les glaces… Et c’est là qu’Emmanuel rencontre Olivier Ryon !

Puis arrive la collaboration avec Andrei Dellos, fondateur du Café Pouchkine ainsi que de tous les restaurants attenants à Moscou, Paris et New York, qui lui permet de créer une pâtisserie de rêve… Fin 2012, Emmanuel Ryon met fin à son aventure russe et entame des collaborations avec de grands chefs dont Anne-Sophie Pic. Il crée alors des desserts raffinés, inédits, résolument différents. En octobre 2014, Emmanuel Ryon inaugure le Frank, le restaurant de la Fondation Louis Vuitton, restaurant pour lequel il crée une collection de pâtisseries et de glaces, des gâteaux appartenant à la cuisine française revus dans un esprit de voyage et de raffinement…

Si les gâteaux qu’Emmanuel Ryon aime réaliser appartiennent à l’histoire de la pâtisserie française… en réalité, il les réinvente sans toucher à leur structure d’origine car il croît profondément que le passé permet de créer le futur et tente ainsi avec succès, d’allier technique et spontanéité… Le travail des textures est au cœur de ses pâtisseries car cette sensation en bouche de croustillant, de moelleux, constitue la première approche du goût. Approche toute en sensualité, délicatesse, humour aussi. Sa texture de référence est en fait la crème glacée à la vanille qu’il explore sans cesse, abandonne, retrouve et qui fonde la base de son goût en pâtisserie et en glaces. Les textures servent à créer des étapes dans la dégustation d’un gâteau, des étapes qui mènent à une saveur finale qui est le cœur de sa création.

Les deux amis ont donc réuni tous les ingrédients pour initier ce plaisir inédit : créer de nouveaux délices glacés. Leurs expériences complémentaires, leurs savoir-faire, leur inventivité et leur envie de créer un goût singulier, une histoire différente, s’enracinent dorénavant au 15 rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie. Ils se lancent dans l'aventure en se finançant par eux-mêmes, pas à pas, en bons pères de famille. L'un de leurs objectifs est de mettre en avant la pâtisserie glacée, en élargissement la palette du choix, car il n'y a pas que le vacherin dans la vie ! Ils développement d'ailleurs des packagings spécifiques afin d'assurer le transport sans souci.