Le Chef Denis Martin s’est récemment installé à Saint-Hilaire-d’Ozilhan, dans le Gard, pour ouvrir son propre restaurant « La Belle Vie » où, avec son épouse Joana, ils se sont installés dans une maison nichée entre vignes et platanes. Le site avec ses deux grandes piscines et ses sept maisonnettes dispose d’une offre hôtelière très raffinée, où le calme et la sérénité permettent de se ressourcer. De plus la table de la Belle Vie, avec aux commandes le chef Denis Martin, défend une cuisine ancrée dans la saison et le territoire, où le produit guide le geste et la technique sublime le plat sans en masquer la saveur.

Coquillages cuits en marinière, crème de laitue à l’huile Picholine, algues marinées et écume iodée
Visuel ©La Belle Vie, Coquillages cuits en marinière, crème de laitue à l’huile Picholine, algues marinées et écume iodée.

Fidèle à ses racines méridionales, Denis Martin nous propose de réaliser une assiette iodée entre Méditerranée et Provence, grâce à un pas à pas précis.


 Ingrédients (pour 4  personnes)

 Coquillages

  •  400 g de couteaux
  •  400 g de moules de bouchot
  •  300 g de palourdes
  •  300 g de coques
  •  1 échalote
  •  1 gousse d’ail
  •  00 ml de vin blanc sec
  •  20 g de beurre doux
  • 2  branches de persil plat
  •  Poivre du moulin

Crème de laitue à l’huile d’olive picholine

  • 200 g de laitue bien verte
  • 100 ml de crème liquide entière
  • 40 ml d’huile d’olive picholine
  • Sel fin

Algues marinées et salicornes

  • 50 g d’algues fraîches (dulse, wakamé ou laitue de mer)
  • 40 g de salicorne fraîche
  • 20 ml d’huile d’olive picholine
  • 10 ml de vinaigre balsamique blanc
  • Fleur de sel

Fruits

  • 1 pomme Granny Smith
  • 1 pomelo rose
  • Jus de citron

 

Écume iodée

  • 200 ml du jus de cuisson filtré des coquillages
  • 1 g de lécithine de soja
  • 20 ml de crème liquide (facultatif pour arrondir le goût)

Visuel ©La Belle Vie, Coquillages cuits en marinière, crème de laitue à l’huile Picholine, algues marinées

Préparation

  1. Nettoyage
  • Plonger les coquillages (couteaux, moules, palourdes, coques) dans de l’eau salée pendant 1 à 2 h pour les débarrasser du sable.
  • Brosser si nécessaire, rincer à l’eau claire.
  1. Cuisson marinière
  1. Ciseler l’échalote et hacher l’ail.
  2. Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre, ajouter échalote et ail, suer 1 min sans coloration.
  3. Ajouter les coquillages, mouiller au vin blanc, couvrir et cuire à feu vif 1-2 min jusqu’à ouverture.
  4. Égoutter, filtrer le jus de cuisson (conserver pour l’écume), décoquiller pour le dressage.

 

  1. Crème de laitue
  1. Blanchir la laitue 30 sec dans de l’eau bouillante salée, refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.
  2. Égoutter, mixer finement avec la crème liquide chaude.
  3. Monter au mixeur plongeant avec l’huile d’olive picholine jusqu’à obtenir une texture onctueuse et brillante. Rectifier le sel.
  1. Algues et salicornes
  1. Blanchir la salicorne 20 sec, refroidir.
  2. Mélanger avec les algues fraîches, assaisonner d’huile d’olive et vinaigre balsamique blanc, fleur de sel. Réserver.
  1. Fruits
  • Tailler la Granny Smith en petits dés, citronner légèrement.
  • Prélever les suprêmes du pomelo, couper en petits segments.
 
  1. Écume iodée
  1. Chauffer doucement le jus de cuisson filtré et la crème.
  2. Ajouter la lécithine de soja, émulsionner au mixeur plongeant en maintenant la tête légèrement inclinée pour créer une mousse stable.

 

Dressage

  1. disposer la crème de laitue au fond de l’assiette.
  2. Déposer harmonieusement les coquillages.
  3. Répartir la brunoise de pomme, les segments de pomelo, les algues et salicornes.
  4. Verser l’écume iodée en dernière minute pour qu’elle arrive encore aérée.
  5. Finition : filet d’huile d’olive picholine, herbes marines fraîches ou micro-pousses.
Cette création iodée du Chef Denis Martin, célébre la mer et le végétal dans un équilibre subtil entre fraicheur, texture et intensité.


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Visuel ©La Belle Vie, Coquillages cuits en marinière, crème de laitue à l’huile Picholine, algues marinées et écume iodée.

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