Pierre Chauvet est aujourd'hui un chocolatier et un glacier renommé, élu depuis 2014 parmi les cent meilleurs chocolatiers de France. Cette entreprise familiale, rejointe désormais par le fils, régale les papilles de ses clients depuis plus de 25 ans. Nous avons rencontré son créateur afin de croquer son portrait et bien sûr ses chocolats !
L'affinité de Pierre Chauvet avec la matière chocolat a peut-être trouvé ses racines en Afrique. De la Côte d'Ivoire au Congo, en passant par le Cameroun, il passe les dix premières années de sa vie sur ce continent. Puis, sa famille revient en France, pour s'installer sur la Côte d'Azur, à Antibes. A 18 ans, il entre en apprentissage afin de suivre une formation de pâtissier et travaille ensuite en restauration. C'est Jacques Formon qui lui met le pied à l'étrier, ce chef talentueux qui a formé de nombreux MOF fut son parrain professionnel. Pierre Chauvet commence par tracer son chemin en travaillant pour de grands chefs comme Maximin, Chibois, Vergé, mais aussi pour le groupe Lucien Barrière, le Palais du Festival de Cannes et le groupe Accor, à l'aéroport de Nice, pour son restaurant Ciel d'azur (une étoile). Il participa même à l'ouverture du Doyen, en 1989, avec le Chef Maximin, quand le restaurant fut racheté par Régine.
Vers 24 ans, il a la sensation d'avoir fait le tour de la pâtisserie de restauration, alors il suit une formation de chocolatier. Pendant trois ans, il collabore avec différents professionnels comme Bonnat à Voiron, au Fidèle Berger, à Annecy. Puis, à l'âge de 27 ans, il rachète une petite chocolaterie à Aubenas, avec son épouse. Ensemble, ils développent l'entreprise et ouvrent un premier magasin à Valence, puis un deuxième à Aubenas.
Vers 24 ans, il a la sensation d'avoir fait le tour de la pâtisserie de restauration, alors il suit une formation de chocolatier. Pendant trois ans, il collabore avec différents professionnels comme Bonnat à Voiron, au Fidèle Berger, à Annecy. Puis, à l'âge de 27 ans, il rachète une petite chocolaterie à Aubenas, avec son épouse. Ensemble, ils développent l'entreprise et ouvrent un premier magasin à Valence, puis un deuxième à Aubenas.
Dans ce magasin/atelier, ils débutent avec une production de trois tonnes de chocolats. De nouveautés en spécialités, les clients reviennent toujours plus nombreux et aujourd'hui la production de chocolats dépasse les dix-sept tonnes ! Dès le début de l'aventure, le chocolatier crée son propre assemblage de chocolats pour créer le goût "Pierre Chauvet" et invente régulièrement de nouveaux chocolats pour émerveiller ses clients et leur procurer un réel moment de plaisir.
Les Mille-Feuilles
La spécialité qui l'a fait connaître porte le nom de Mille-feuilles. Présentés dans un cube, ce sont de grands carrés de chocolat, comme ceux de faïence, joliment décorés en fonction de leur saveur. Ces chocolats sont associés à l'idée du partage et un lexique est toujours présent dans les coffrets pour les gourmands qui veulent découvrir les saveurs qui se cachent sous le décor. Ça croque, ça craque, c'est délicieux !
Les Mille-Feuilles
La spécialité qui l'a fait connaître porte le nom de Mille-feuilles. Présentés dans un cube, ce sont de grands carrés de chocolat, comme ceux de faïence, joliment décorés en fonction de leur saveur. Ces chocolats sont associés à l'idée du partage et un lexique est toujours présent dans les coffrets pour les gourmands qui veulent découvrir les saveurs qui se cachent sous le décor. Ça croque, ça craque, c'est délicieux !
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Une autre gourmandise : Les Galaxies
Ces bonbons de chocolat sont en forme de demi-sphères et portent des noms de planètes : Neptune, Saturne ...
Trois grands crus de chocolats composent leurs saveurs : Cuba, Mexique, Saint Domingue. Le décor de ces sphères évoque des ciels étoilés, des constellations... Une approche tout en poésie. Pour parvenir à ces couleurs, Pierre Chauvet travaille avec des colorants non azoïques qui sont fabriqués de façon naturelle, comme par exemple, la spiruline pour le bleu. La couleur blanche obtenue la plupart du temps en pâtisserie par le dioxyde de titane, devenu depuis quelque temps persona non grata, a été remplacée par une tonalité dorée, grâce à de l'or alimentaire.
.... Constellation de chocolats divins
Je me suis prêtée au jeu de la dégustation... Pour un grand moment de délices !
Ces bonbons de chocolat sont en forme de demi-sphères et portent des noms de planètes : Neptune, Saturne ...
Trois grands crus de chocolats composent leurs saveurs : Cuba, Mexique, Saint Domingue. Le décor de ces sphères évoque des ciels étoilés, des constellations... Une approche tout en poésie. Pour parvenir à ces couleurs, Pierre Chauvet travaille avec des colorants non azoïques qui sont fabriqués de façon naturelle, comme par exemple, la spiruline pour le bleu. La couleur blanche obtenue la plupart du temps en pâtisserie par le dioxyde de titane, devenu depuis quelque temps persona non grata, a été remplacée par une tonalité dorée, grâce à de l'or alimentaire.
.... Constellation de chocolats divins
Je me suis prêtée au jeu de la dégustation... Pour un grand moment de délices !
Neptune
Une coque au chocolat au lait, dont la partie supérieure est d'une magnifique couleur caramel doré, cache un cœur fondant au caramel et aux fruits de la passion.
Un mélange de douceur et d'acidité, sans trop de sucre, qui offre ainsi un parfait équilibre.
Mars
La ganache qui est réalisée à partir d'un cru d'origine République Dominicaine bio et équitable aux notes boisées, est mêlée au parfum de fruits jaunes, dans une coque de chocolat noir. Cette bouchée dégage une vraie puissance et devient douce en fin de bouche.
Saturne
Dans une enveloppe auburn, tachetée de petits points dorés, un enrobage de chocolat noir intense flirte avec du caramel à la fleur de sel et une pointe de lait, pour révéler une véritable onctuosité.
Vénus
Parfaite association du chocolat noir, légèrement amer, avec une intense purée de framboise et de litchi, issue de la région ardéchoise, à la fois pétillante et fruitée. Sa coque rouge profond est parsemée de petits points dorés pour ajouter de la magie.
Jupiter
Est un praliné exceptionnel, composé de noisettes du Piémont, qui offre un vrai croustillant et de la douceur, sous une coque de chocolat noir.
La collection s'étend encore à d'autres planètes à découvrir :
Pluton : chocolat noir, caramel, citron vert, enveloppe chocolat noir.
Mercure : intérieur semi-liquide d'un chocolat au lait avec 41% de cacao.
Une coque au chocolat au lait, dont la partie supérieure est d'une magnifique couleur caramel doré, cache un cœur fondant au caramel et aux fruits de la passion.
Un mélange de douceur et d'acidité, sans trop de sucre, qui offre ainsi un parfait équilibre.
Mars
La ganache qui est réalisée à partir d'un cru d'origine République Dominicaine bio et équitable aux notes boisées, est mêlée au parfum de fruits jaunes, dans une coque de chocolat noir. Cette bouchée dégage une vraie puissance et devient douce en fin de bouche.
Saturne
Dans une enveloppe auburn, tachetée de petits points dorés, un enrobage de chocolat noir intense flirte avec du caramel à la fleur de sel et une pointe de lait, pour révéler une véritable onctuosité.
Vénus
Parfaite association du chocolat noir, légèrement amer, avec une intense purée de framboise et de litchi, issue de la région ardéchoise, à la fois pétillante et fruitée. Sa coque rouge profond est parsemée de petits points dorés pour ajouter de la magie.
Jupiter
Est un praliné exceptionnel, composé de noisettes du Piémont, qui offre un vrai croustillant et de la douceur, sous une coque de chocolat noir.
La collection s'étend encore à d'autres planètes à découvrir :
Pluton : chocolat noir, caramel, citron vert, enveloppe chocolat noir.
Mercure : intérieur semi-liquide d'un chocolat au lait avec 41% de cacao.
Les Délices D'Arthur
Une pâte à tartiner à la noisette dont l'idée est venue à Pierre Chauvet quand son fils de 4 ans est interpellé par sa maîtresse de maternelle, qui lui demande -puisque son père est chocolatier- d'apporter du Nutella pour les crêpes du Mardi Gras. Crime de lèse-majesté ! Le chocolatier se met alors en tête de créer sa propre pâte à tartiner aux noisettes.
Pas d'huile de palme bien sûr et 43% de noisettes du Piémont, broyées et torréfiées par la Maison. Et ce sont les clients qui sont ravis car, entre la Chandeleur et Mardi Gras, des crêpes leur sont offertes dans les boutiques ! Désormais, la gamme s'enrichit avec de la confiture de lait.
À la belle saison les glaces gourmandes sont au rendez-vous !
Une pâte à tartiner à la noisette dont l'idée est venue à Pierre Chauvet quand son fils de 4 ans est interpellé par sa maîtresse de maternelle, qui lui demande -puisque son père est chocolatier- d'apporter du Nutella pour les crêpes du Mardi Gras. Crime de lèse-majesté ! Le chocolatier se met alors en tête de créer sa propre pâte à tartiner aux noisettes.
Pas d'huile de palme bien sûr et 43% de noisettes du Piémont, broyées et torréfiées par la Maison. Et ce sont les clients qui sont ravis car, entre la Chandeleur et Mardi Gras, des crêpes leur sont offertes dans les boutiques ! Désormais, la gamme s'enrichit avec de la confiture de lait.
À la belle saison les glaces gourmandes sont au rendez-vous !
Pour régaler ses clients sous le soleil de l'été, Pierre Chauvet propose depuis deux ans des glaces qu'il fabrique dans son atelier de Cogolin. La belle terrasse du magasin de Valence est l'endroit idéal pour se prêter au jeu de la dégustation !
Glaces signature Pierre Chauvet
Les sorbets sont réalisés avec des fruits qui sont transformés sur place, et autant pour les glaces et sorbets que pour les chocolats, la quantité de sucre est calculée au plus juste, laissant toute la place aux saveurs. La complexité étant de trouver l'équilibre au niveau de l'acidité sans la cacher dans le sucre.
Goûtons quelques parfums :
Kiwi, pour une fraîcheur gourmande et acidulée.
La glace aux marrons d'Ardèche est très gourmande, et c'est sans doute celle dans laquelle le sucre a été le plus réduit, ce qui permet d'exhaler le goût du fruit au maximum. Avec ses beaux morceaux de marrons, elle a pris la première place des ventes devant la vanille, c'est dire !
Les Délices d'Arthur en glace, un vrai goût de noisette intense et addictif.
Vanille cookies pour un petit croquant dans une crème moelleuse.
La glace au Poivre de Sichuan - qui est infusé à froid - dégage un parfum d'épices douces.
Le parfum Route des Indes, au thé vert, poivre de Sichuan et citron vert, avec du gingembre confit est très étonnant, une véritable explosion de saveurs en bouche.
Et bien sûr, chaque année apporte des parfums éphémères avec des fruits rares et « bio » et qui privilégient le circuit court : romarin, mojito, framboise, litchi, rose, sésame noir, ...
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Les glaces de l'Ardèche
Il y a deux ans, Pierre Chauvet a racheté l'entreprise "Les glaces de l'Ardèche", qui sont présentes dans les rayons de produits régionaux mais aussi dans certains hôtels-restaurants de chefs étoilés.
Cette marque travaille en priorité avec les produits du terroir, dont le lait des montages ardéchoises. Beaucoup des fruits utilisés proviennent de la vallée du Rhône, comme les kiwis, poires, pêches, abricots, framboises, châtaignes et fraises. La vanille, qui est issue de Papouasie et de Nouvelle Guinée, est un peu fumée, le lait lui apporte de l'ampleur en bouche. La glace au thé vert, du Palais des thés, déploie son goût en fin de bouche. Le thé est infusé à froid pour éviter l'amertume, idem pour la lavande.
Entre les glaces Pierre Chauvet et les glaces de l'Ardèche, ce sont plus de cinquante parfums qui sont proposés. Seules les recettes sont un peu différentes afin de garder une identité à chaque marque : la Poire Williams pour les Glaces de l'Ardèche et la poire Williams rouge pour les glaces Pierre Chauvet. Le foisonnement est mécanique et identique, de l'ordre de 30 à 40%, selon la quantité de fibres.
Dans les projets, le lancement d'une gamme de glaces « bio » est en préparation.
Il y a deux ans, Pierre Chauvet a racheté l'entreprise "Les glaces de l'Ardèche", qui sont présentes dans les rayons de produits régionaux mais aussi dans certains hôtels-restaurants de chefs étoilés.
Cette marque travaille en priorité avec les produits du terroir, dont le lait des montages ardéchoises. Beaucoup des fruits utilisés proviennent de la vallée du Rhône, comme les kiwis, poires, pêches, abricots, framboises, châtaignes et fraises. La vanille, qui est issue de Papouasie et de Nouvelle Guinée, est un peu fumée, le lait lui apporte de l'ampleur en bouche. La glace au thé vert, du Palais des thés, déploie son goût en fin de bouche. Le thé est infusé à froid pour éviter l'amertume, idem pour la lavande.
Entre les glaces Pierre Chauvet et les glaces de l'Ardèche, ce sont plus de cinquante parfums qui sont proposés. Seules les recettes sont un peu différentes afin de garder une identité à chaque marque : la Poire Williams pour les Glaces de l'Ardèche et la poire Williams rouge pour les glaces Pierre Chauvet. Le foisonnement est mécanique et identique, de l'ordre de 30 à 40%, selon la quantité de fibres.
Dans les projets, le lancement d'une gamme de glaces « bio » est en préparation.
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Aujourd'hui, le nouveau défi que Pierre Chauvet s'est lancé est de transformer sa signature "Pierre Chauvet" en une marque la "Chocolaterie Chauvet" qui sera lancée officiellement en septembre prochain. A suivre...
www.pierrechauvet.com
Carole Grouésy
