La légende coiffe volontiers Antonin Carême de la toque blanche du cuisinier suprême, celle du « chef ». Ainsi le rapporte Pierre Lacam dans le Journal des pâtissiers-confiseurs au début de l’année 1883 : « En 1823, après l’expédition d’Espagne, les bérets et les toques firent fureur parmi les élégantes. Un soir à l’heure du service, Carême vit, à l’ambassade d’Autriche, entrer dans la cuisine une jolie petite fille, familière de la maison, coiffée d’une toque blanche qui lui allait à ravir. "Si nous changions notre vilain bonnet de coton qui nous fait ressembler à des malades, contre cette mignonette et légère casquette ?" Et le lendemain, Carême se coiffa de la toque qui, depuis, a fait le tour du monde. »

L'introduction donne le ton :

« Parbleu, il n’y a que les imbéciles qui ne soient pas gourmands. On est gourmand comme on est artiste, comme on est instruit, comme on est poète. Le goût est un organe délicat, perfectible et respectable comme l’œil et l’oreille… ». Ainsi parlait Guy de Maupassant dans Le Rosier de Madame Husson, 1888

Le restaurant est né en 1765. Son essor à la révolution et au XIXe siècle a fait que plus personne n’ignore que le Français aime manger, qu’il mange bien et qu’il sait en parler.

C’est cette histoire de notre culture qu’Antoine de Baecque décrit admirablement bien dans ce livre ; lire cet ouvrage, c’est comme si l’auteur vous contait l’histoire à l’oreille !

C’est un livre passionnant et si vous l’entamez au début du repas, nul doute que vous reprendrez du dessert pour le terminer.

Antoine de Baecque est un historien, essayiste et journaliste. Il enseigne à l'Ecole normale supérieure.

Editions Payot & Rivages, 2019
Prix : 22 €

Couverture : illustration de Bertail © Bridgeman Images